Konzervace potravin je sada zpracování metod zachovávají si vlastnosti chuť (některé dodat chuť, a to zejména těch, které vyžadují přísadu) a živin , vlastnosti textury a barvy potravinářských potravin . A také jejich poživatelnost tím , že brání možné otravě jídlem .
Konzervace potravin se proto týká všech biotických (mikroorganismy, zvířata, klíčení rostlin atd.) A abiotických (světlo, kyslík, teplo, záření, UV atd.) Faktorů, které mohou zhoršovat kvalitu skladovaných potravin. Zásadní jsou také podmínky balení a skladování potravin.
Historie potravin je úzce spjata s vývojem ochrany procesů.
Od svého vzniku pociťovalo lidstvo potřebu konzervovat jídlo, aby zajistilo svoji existenci: skladovat jídlo v dobách hojnosti, aby se vyrovnalo s hladomorem a hladomorem v méně prosperujících obdobích (konec zimy, rok od roku). Nízká produkce…).
Po celá staletí byly konzervační procesy předmětem řemeslného zpracování , ať už v rodinném domě nebo v konzervárenských továrnách : v závislosti na klimatu regionů je první použitou metodou sušení , kouření nebo zmrazování skupin žijících v blízkosti ledovců nebo vodních ploch. zmrazené v zimě. Konzervanty z přírodních nebo řemeslných zdrojů jsou také používány pro solení a nakládáním do solného láku , kouření a pohřbívání v tuku , oleje , medu nebo cukru . Někteří archeologové, jako je Patrick Edward McGovern, se však domnívají, že právě kvašení dalo zemědělství impuls, a ne naopak, předpokládajíce, že se objevilo před domestikací ohně a vaření.
Na konci XVIII th století, konzervace potravin procesy ( za studena , od kouření , které konzervační látky , jako jsou soli, alkohol, ocet, tuku, cukru, ...) mají částečně účinné (omezené množství konzervačních látek, které nejsou úplně zastavit bakteriální šíření a neudržují látky v celém rozsahu) a jsou drahé: Ancien Régime to pochopil zavedením velmi lukrativního politického a fiskálního nástroje, Gabelle du salt .
Vzhledem k tomu, XIX th století, konzervace závisí více na potravinářský průmysl ( zmrazení , záření , atd. ). Jeho vývoj byl doprovázen rozvojem přepravy potravin mezi produkujícími a konzumujícími regiony, v některých případech se snížila potřeba ochrany .
Většina potravin vyžaduje, aby byla účinně konzervována, krok kontroly jejich biochemie , týká se to stejně masa jako ryb , ovoce a zeleniny jako mléčných výrobků : jde o prevenci vývoje bakterií , plísní a jiných mikroorganismů a zpoždění jejich žluklost a autolýza .
K životu a množení potřebují mikroorganismy:
Všechny techniky zachování mají za cíl zbavit je přístupu k některému z těchto prvků. Jakmile je deprivace dosažena, její udržení v tomto stavu zabrání obnovení procesu degradace, což platí prostřednictvím pravidel hygieny potravin a ochranných obalů.
Tyto konzervační metody zbavují mikroorganismy vody dehydratací potravin a jejich vývoj se zpomaluje. Používají se různé techniky:
Sušení na slunci nebo v troubě Solární sušení snižuje vlhkosti kroky v rozvoji mikroorganismů a hub. Ovoce lze například krájet na proužky a sušit nebo sušit tak, jak jsou, pokud jsou dostatečně malé ( švestky , meruňky , fíky , datle ...) a případně ošetřené jedlým olejem, aby se omezila oxidace; Kouření kromě dehydratace kouření zavádí chemické sloučeniny, které mění chuť jídla a inhibují určité mikroorganismy.Zpracování za studena umožňuje zpomalit nebo dokonce zastavit množení a působení mikroorganismů, což umožňuje konzervovat potraviny po více či méně dlouhou dobu.
Chlazení Snížení teploty (mezi 4 a 8 ° C) snižuje účinek bakterií a enzymů přítomných v potravinách. Umožňuje konzervaci od čtyř do deseti dnů. Zmrazení Technika snížení teploty potravin a udržet jej pod teplotou tání ledu ( 0 ° C ), v praxi (v mrazáku) mezi -18 a 0 ° C . Pokud je rychlost ochlazování rychlá, vyvíjí se několik ledových krystalů a buněčná tkáň není poškozena. Umožňuje, aby byly potraviny konzumovány několik let po zahájení zmrazování, pokud jsou nepřerušované. Zmrazení Zhášení (-35 / -196 ° C ) a potom zmrazený při -15 / -18 ° C .Používají se tradiční konzervační látky, jako je sůl , ledek , siřičitany , cukr , med , tuk , olej , solanka , ocet , alkohol , vápenná voda nebo částice z oleje. “Kombinované kouření.
Z potravinářských přídatných látek z potravinářského průmyslu se také používají: dikarbonát dimethyl používaný hlavně pro nápoje, antibiotikum v sýrech, antimikrobiální látky , antioxidanty a některé kyseliny.
Přidání sodného hydroxidu (soda) je médium příliš alkalické pro růst bakterií. Způsobuje také zmýdelnění tuku, což mění chuť a strukturu jídla. Lutefisk , některé zachování recepty olivy pomocí sody.
Fermentace je starodávný princip používaný například v alkoholických nápojích , kysaném zelí , jogurtu , sýru, ale také v lilku.
Jedná se o výsledek ošetření, které přesněji definuje povahu konzervace: pasterizace nebo sterilizace. Příkladem této konzervace je ošetření vína: pokud má vysoké procento ethylalkoholu , Nemusí být sterilizováno, postačuje pasterizace.
Potraviny jsou izolovány od mikroorganismů, které zabraňují jejich pronikání.
Skladování za sníženého tlaku nebo v ochranné atmosféře z dusíku , oxidu uhličitého nebo oxid siřičitý . Vakua snižuje množství vzduchu, tedy působení kyslíku.
Ionizace je relativně nedávný proces ( 1992 ), který spočívá v použití ionizujícího záření ke zničení všech nebo části mikroorganismů přítomných v potravinách nebo na jejich povrchu, aniž by se otevřel obal. Za tímto účelem je jídlo vystaveno ionizujícím emisím produkovaným elektronovým dělem nebo radioaktivním zdrojem, jako je kobalt 60 nebo cesium 137 . Používá se také urychlovač částic, který také produkuje ionizující záření (paprsky X a gama), urychlovač neobsahuje radioaktivní látky jako takové, když je nový.
Tato technika se používá v Belgii, Francii, Nizozemsku, Itálii a Velké Británii.
Seznam potravin potenciálně podléhajících radikalizaci, radikalizaci a radappertizaci je následující :
Jahody, cibule, česnek, šalotka, obilné vločky a klíčky pro mléčné výrobky, sušená zelenina a ovoce, rýžová mouka, arabská guma, drůbeží maso a mechanicky oddělené drůbeží droby nebo ne, zmrazené žabí stehýnka, sušená krev, plazma, koagule, loupané nebo zmrazené krevetky v hlavě, tekutý vaječný bílek (dehydrovaný nebo zmrazený), kasein a kaseináty, hermelíny ze syrového mléka, mražené koření, aromatické látky a aromatické byliny, krmná směs pro laboratorní zvířata, kolostrum skotu pro krmení telat
Spojené království praktikuje ozařování obecněji na zeleninu, ovoce, obiloviny a ryby. Tyto produkty mohou volně cirkulovat v Evropské unii nebo mohou být zabudovány do zemědělsko-potravinářských produktů ze zemí, které neumožňují ionizaci. Neexistuje žádný vazební řetězec.
Ve Francii jsou výrobci povinni umístit na své výrobky logo představující zelenou rostlinu se zelenými tečkami, když je výrobek prodáván konečnému spotřebiteli.
Neexistují žádné přísné povinnosti týkající se přípravků a krmiv pro zvířata.
Radioizotopová filtrace zahrnuje průchod kapaliny přes řadu membrán, jejichž póry ( průměr 0,1 až 10 μm ) jsou dostatečně malé, aby zadržovaly mikroorganismy. Tato technika sterilizace za studena se v současné době používá hlavně pro mléko a pro některá vína nízké kvality (ve skutečnosti se organoleptické vlastnosti během mikrofiltrace ztrácejí).
příjmení | princip činnosti | |
---|---|---|
údržba ve stabilním nebo kontrolovaném teplotním prostředí | teplota | |
Skladování při pokojové teplotě | Některé produkty, například rýži, lze skladovat v čistém, suchém a relativně sterilním prostředí. | VAŠE |
Chlazení nebo občerstvení | Zpomaluje růst mikrobiální flóry | mezi 0 a 4 ° C |
Zmrazení | Zastaví vývoj mikrobiální flóry, aniž by ji zničil. | <= -18 ° C |
Zmrazení | Velmi rychlé zmrazení, struktura jídla je lépe zachována | <= -35 ° C |
tepelné zpracování | teplota | |
Pasterizace | Velmi významné snížení počtu mikroorganismů | 62 až 88 ° C |
Tepelná sterilizace ⤹ | Ničení mikrobiální flóry | > 100 ° C |
⤷ konzervování | Další krok utěsnění ve vzduchotěsné nádobě , například plechovce nebo nádobě | 110 až 120 ° C |
⤷ upérizace | Varianta sterilizace, aplikovaná zejména na kapaliny a například UHT mléko | 140 až 150 ° C |
údržba v kontrolovaném složení média | ||
Emulgace | Fyzická izolace potravin v kapičkách emulze | |
Dehydratace ⤹ | Snížení množství vody | |
⤷ Sušení | Odpařováním | |
⤷ Kouření | Přidává aroma a antiseptické vlastnosti pevných molekul kouři | |
⤷ Zvětšení | Ničí organismy a dodává jídlu texturu | |
Ochranná atmosféra nebo řízená atmosféra | Inhibice určitých Mikroorganismy oxidem uhličitým nebo jinými plyny, dokonce i potlačení vzduchu v obalu | |
Lyofilizace ve vakuu | Nízké napětí kyslíku blokuje aerobní organismy a snižuje růst anaerobních organismů | |
výroba konzervačních látek in situ příznivým mikrobiálním účinkem | Příroda | |
Laktátová fermentace ⤹ | antiseptické vlastnosti a někdy další inhibice kyselinou mléčnou | Kyselina mléčná |
⤷ pak mléčná koagulace | převládající prospěšná mikrobiální flóra | fermentované mléko |
⤷ poté syřidlo syřidlo | převládající prospěšná mikrobiální flóra | křepelka |
Alkoholické kvašení | antiseptický majetek | ethanol |
přidání konzervačních látek | Příroda | |
Solení nebo solanka | Snížená aktivita vody | sůl |
kyseliny včetně octa | antiseptické vlastnosti a někdy další inhibice kyselinami octovými | kyselina |
přísady do jídla | Chemická inhibice specifických skupin mikroorganismů | klasifikovaný kurátor |
jiné léčby | ||
Pascalizace | Dočasné použití kompresí s vysokým hydrostatickým tlakem a neaktivní ( ničí ) vegetativní bakterie, kvasinky a plísně | |
Ozařování potravin | Vystavením ionizujícímu záření dochází ke zničení všech živých buněk až do samého středu produktu | |
poznámky ke klasifikaci | ||
|
Sušené ovoce , jako jsou ořechy a lískových oříšků , a semena se mohou skladovat v suchém a chladném místě, jako je například stodoly nebo podkroví, bez poškození. Skladují se tedy asi rok, nebo i mnohem déle, pokud jsou chráněny před škůdci. Některá masitá ovoce, například jablka , lze skladovat několik měsíců v ovocném stromě . Je také nutné chránit je před škůdci , zejména červy , hmyzem , hlodavci a ptáky .
Některé potraviny proto nevyžadují konzervační techniku a udržují se, zatímco jiné se velmi rychle rozkládají.
K prodloužení trvanlivosti může být doporučeno použití konkrétního obalu , zatímco jiné jsou vlastní zvolenému procesu skladování: v závislosti na charakteristikách procesu, jako je teplota a podmínky skladování, se jedná o pasterizaci, konzervování nebo superizaci. Při konzervování jsou vlastnosti obalu podstatnou součástí procesu: nádoby musí být vzduchotěsné a poté se používají plechovky, sklenice a lahve.
Láhev na konzervování Appert .
Potraviny skladované ve sklenicích .
Skladování zrn v kbelíku naplněném pískem nebo popelem ze dřeva je účinným způsobem ochrany zrn před hmyzími škůdci.
Datum minimální trvanlivosti ( Minimální trvanlivost ) je datum, které se objeví na výrobcích se zmínkou „ Minimální trvanlivost do ...“ nahrazenou od roku 2016 DDM ( minimální trvanlivost ).
V Belgii, k rukám potravinových bank a dobročinných spolků s dlouholetou dobročinný charakter poskytnutí potravinářských výrobků v rámci potravinové pomoci a boje proti chudobě se AFSCA publikoval v roce 2013 o zařazení potravin podle jejich trvání. Možnou ochranu (pokud jde k datům výprodeje a datům minimální trvanlivosti (neboli DDM; „spotřebováno nejlépe před“ ), ve 4 skupinách:
Max. Zpoždění před spotřebou |
Doporučení | Typ jídla |
---|---|---|
Krátká konzervace | Nikdy nepřekračujte DLUO | maso , ryby , pečivo , čerstvý ovocný džus , vejce , jogurt , mléčné dezerty , zelenina nebo řezané ovoce |
Omezené zachování | Lepší respektovat DLUO | chléb , měkký sýr |
Dlouhá životnost | Spotřební zboží až dva měsíce po datu spotřeby | sušenky plněné nebo měkké, konzervy ze sledě nebo měkkýšů |
Velmi dlouhá životnost | až rok nebo více po jejich BBD | cukr , káva , suché těstoviny , rýže , konzervované nebo zmrazené |
Ve všech případech jsou také důležité podmínky skladování: v závislosti na jídle, vitaminech, bílkovinách, sacharidech atd. bude víceméně zachován v závislosti na tom, zda byl udržován v chladu, suchu, mimo dosah vzduchu, světla a bezobratlých, plísní atd.