Kategorie | asijské jídlo |
---|
Specifika vietnamské kuchyně jsou založeny na směsích bylin a koření a také na metodách vaření. Jsou také založeny na souboru stravovacích návyků specifických pro vietnamský lid ( Vietnam ).
Historie kuchyně ve Vietnamu je neoddělitelná od hlavních událostí, které poznamenaly historii země. Tenhle obsazené Číny II th do IX th staletý francouzský kolonizace od roku 1860 do roku 1954, pak americká přítomnost od roku 1960 do roku 1975. Každá z těchto zemí přinesli své zvyky a technologií při výrobě potravin.
Zemědělství je pro Vietnam hlavní činností. V roce 2015 stále představoval 20% HDP a zaměstnával 54% pracující populace.
Dokonce i dnes je vietnamská kuchyně málo známá ve srovnání s jinými asijskými kuchyní, jako je čínská , japonská nebo thajská kuchyně .
Ženy, které jsou tradičně odpovědné za vzdělávání dětí a stravování v zemi, jsou hlavními aktéry kulinářského přenosu. Během staletí přenesli mnoho výroků, které daly jídlu skutečnou alegorickou postavu. Rituály spojené s přípravou a přijímáním jídla navíc v rodinném kruhu reprodukují sociální hierarchii konfuciánského řádu Vietnamu.
Ve vietnamské tradici musí kuchyně nabízená vietnamskou hostitelkou být výrazem její úcty k hostům a projevem její náchylnosti k práci ...
Několik historiků zdůraznilo souvislosti mezi používáním hůlky a civilizací jihovýchodní Asie pěstující rýži. Že Číňané nejsou jediní, kteří používají hůlky; Vietnamci to také používají. Během vietnamského jídla se pokrmy nepodávají na jednotlivých talířích: každý host se svými hůlkami se podává ve společném jídle. Hůlky lze vyrábět pouze v oblasti, kde již není pochyb o množství bambusu: to je případ jižní Číny a jihovýchodní Asie. Jedná se o základní nástroj ve tvaru ptačího zobáku, který dokáže účinně uchopit rýžová a rybí zrna a neušpinit si ruce pokrmy, které obsahují vodu (polévka, polévka, solanka atd.).
Území Vietnamu je rozděleno do tří regionů: sever, jih a střed. Tato území se vyznačují geografickými, kulturními, etnickými a klimatickými charakteristikami. Tyto rozdíly ovlivnily kuchyně vyvinuté v jednotlivých regionech. Každá z těchto kuchyní má své vlastní chuťové vlastnosti, což přispívá k rozmanitosti vietnamské gastronomie.
Typické vietnamské jídlo má osm hlavních charakteristik:
Zelenina je v ingrediencích této kuchyně všudypřítomná, zejména ve formě syrové zeleniny. Ve skutečnosti má velké množství jídel základnu složenou spíše ze zeleniny než z masa s různými způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření. Používá se k ředění polévek, jako je kyselá polévka. Vietnamci navíc připravují buddhistická vegetariánská jídla .
MasoBěžně vařeným masem je vepřové, hovězí, kuřecí, kachní a husí maso. Používají se také všechny ryby, korýši (kraby nebo krevety), měkkýši a korýši, jako jsou mušle, škeble, ústřice. Připravují se pokrmy pro konkrétní slavnostní události. Pro tuto příležitost se objevují méně běžná masa, jako je koza, želva nebo vzácněji psí a hadí maso.
Sladká jídlaSladká jídla se konzumují mimo jídla, a ne na jejich konci. Jsou konzumovány ráno a odpoledne.
Dalším rysem vietnamské kuchyně je, že upřednostňuje chuť před estetikou.
Omáčky a kořeníKoření vietnamského původu se velmi často používá, například:
Rybí omáčka ( nuoc-mâm ) se velmi často používá ke zlepšení chuti pokrmů, stejně jako sójová omáčka . Mísa omáčky nuoc-mam, která je umístěna ve středu stolu, odráží silné vazby, které spojují komunity ve Vietnamu.
Ve vietnamské kuchyni je nezbytná správná rovnováha ve směsích ingrediencí. V přípravě by nemělo být příliš mnoho koření, příliš mnoho tuku nebo příliš mnoho cukru. Při ochutnávání pokrmu je jasnější princip koordinace: pokrmy jsou ochutnávány současně. Na rozdíl od západních tradic se jídla podávají a konzumují najednou, nikoli po jednom.
Lze identifikovat principy jin a jang , stejně jako pět prvků ( wuxing ) ve vývoji, přípravě a konzumaci jídla.
Rozvoj a koordinace jin a jangTypické koření národů jihovýchodní Asie se používá ve vzájemné harmonii. Vlastnosti ingrediencí v misce jsou kombinovány, aby byla zajištěna spravedlivá rovnováha mezi materiálem „horkého“, což jsou potraviny určité kategorie, a materiálem „studeného“, což jsou potraviny jiné kategorie, podle principu koordinace.
Například :
Prvky | Wuxing | ||||
---|---|---|---|---|---|
Napít se | oheň | Země | Kov | Voda | |
Příchuť | Kyselé / kyselé | Hořký | Bonbón | Pikantní | Špinavý |
"Plné" vnitřnosti | Játra | Srdce | Zmeškané | Plíce | Ledviny |
Barva | Zelená | Červené | Žlutá | Bílý | Černá |
Význam | Pohled | Slovo | Chuť | Čich | Sluch |
Látka | Sacharidy | Tlustý | Protein | Minerální | Voda |
Navzdory výše uvedené obecné definici má vietnamská kuchyně v každém regionu odlišné vlastnosti. Dokonce i v každém regionu mají místní kuchyně různé charakteristiky.
Základy vietnamské kuchyněJe to kuchyně, jejíž hlavní koření je nuoc-mam , omáčka z ančoviček nebo různé ryby kvašené v soli podobné garumům starověkých latin. Sójová omáčka je koření používané hlavně v pokrmech čínského, korejského nebo japonského původu.
Rýže je samozřejmě základní součástí vietnamské kuchyně. Je to docela lepkavé, na rozdíl od rýže používané na Západě. Rozdrcený se přemění na palačinky používané v chả giò . V prášku se používá jako mouka k výrobě palačinek, koláčů nebo těstovin.
Můžeme rozlišit dva druhy těstovin: ty vyrobené z rýže (nazývané podle velikosti bún , hủ tiếu , phở …) a ty vyrobené z pšenice ( mì ). Použití jednoho nebo druhého se liší v závislosti na misce.
Ve všech receptech je široká škála aromatických listů a zeleniny.
Poté, co byla ovlivněna Indií a Francií, její maso a ryby jsou vařeny v páře nebo vařeny technikou kho (pomalé vaření se solí, nuoc-mamem, karamelizovaným cukrem).
Vietnamská kuchyně odráží kulturní a etnickou rozmanitost země. Proto bychom už neměli hovořit o „vietnamské kuchyni“. Můžeme však rozlišit několik skupin.
Severní kuchyněSeverní kuchyně není často pikantní, mastná nebo sladká jako v jiných regionech, používá hlavně krevetovou pastu zředěnou omáčkou.
Na severu se používá mnoho snadno dostupné zeleniny a mořských plodů: sladkovodní krevety, kraby, ryby, škeble, slávky atd. Obvykle kvůli zemědělství, které to neumožňuje, jsou pokrmy v severním Vietnamu, kromě některých populárních masových pokrmů, založeny na rybách. Mnoho lidí oceňuje Hanoj za své kulinářské umění, protože představuje ztělesnění nejtypičtější kuchyně severního Vietnamu s phở , bún thang , bún chả , dorty, jako je cốm . Starší, ve velké míře využívá polévky, dušená masa a grilovaná masa. Velmi rafinované, obsahuje následující prvky:
Kuchyně Centra je inspirována lidmi Cham a císařským dvorem; jedná se o téměř samostatnou kuchyni, která se vyznačuje výrazným používáním paprik , což někdy ztěžuje stravování i ostatním Vietnamcům.
Centrum Viet Nâm je region, který nabízí největší kontrast z hlediska bohatství populace. Vedle císařského dvora a jeho vylepšení tak žilo obyvatelstvo převážně rybářů na chudé a těžko obdělatelné půdě. To přispělo k rozvoji velmi kontrastní kuchyně.
Jižní kuchyně, silně ovlivněná čínskou, kambodžskou a thajskou kuchyní, se obvykle vyznačuje použitím cukru, kokosového mléka a kokosové vody.
V této kuchyni je také mnoho pokrmů připravených z různých sušených ryb (například barevná rybí omáčka, solené ryby, trojcestné ryby atd.).
Jižní kuchyně také používá více mořských plodů (z otevřené vody) ve srovnání se severem, kde se používají produkty sklizené v brakické vodě (ryby, krevety, kraby, mořské šneky). Inspirován severem, ale s přísadami z jihu, je sladší, právě ten je nejznámější díky vietnamské emigraci hlavně z tohoto regionu.
Organizace západního stylu neexistuje: žádný předkrm, hlavní chod, dezert atd. Ale spousta jídel nabízených současně na stejném stole pro nejbohatší nebo jediné jídlo (slané, sladké nebo obojí) v tisících malých pouličních restaurací, kde se hosté pohybují od restaurace k restauraci. Jiné podle svých přání.
U rodinných jídel je většina jídel připravena předem a umístěna do středu stolu.
Denní jídlo moderní vietnamské rodiny zahrnuje například rýži, hovězí maso, smažená vejce, zeleninu ... Vietnamci často ráno jedí občerstvení (například chléb, lepkavá rýže, rýžová polévka ( cháo ), nudle, nudle). Typické vietnamské rodinné jídlo se koná odpoledne a / nebo večer, obvykle když je rodina plná. Hlavní jídlo vietnamštiny obvykle zahrnuje hlavní jídlo (rýže), kořeněné jídlo (omáčka) a další jídla, která harmonizují kvalitu základních potravin a rovnováhu jin a jang.
Tlakový hrnec je dostatečný pro celou rodinu (ale každý má misku a hůlky). Rodina sdílí malou misku omáčky (rybí omáčka nebo sójová omáčka). Chutné jídlo s bílkovinami a živočišnými tuky se vaří, dusí nebo smaží (maso, ryby). Zelenina je vařená, restovaná nebo fermentovaná. Lze podávat lehkou polévku, obvykle misku zeleninového vývaru.
Některé druhy mořských plodů.
Pivo je velmi populární ve Vietnamu. Existují místní značky, jako je 33 Export , Bia Saigon, Larue nebo Heineken nebo San Miguel , vyráběné místně. Existují také minipivovary, kde se vaří Bia hơi .
Vietnam je největším producentem kávy Robusta na planetě. Káva se připravuje předem a v koncentrované formě. Mísí se s kostkami ledu a často s kondenzovaným mlékem. Můžeme citovat jako slavné místní značky Trung Nguyên nebo Vinacafe . Konzumuje se také káva Kopi luwak .
Zemědělské produkty z lepkavé rýže a způsoby vaření lze použít přímo (jako je rýže, lepkavá rýže), nasekané (například talíře) nebo práškové a poté zpracované (například koláče, obalované nebo vařené ve formách). Zemědělské produkty z pšenice, ječmene obecně vyrobené z prášku (jako je chléb, rohlíky, toasty). Tyto produkty jsou obvykle ponechány a hlízy mohou být zpracovány přímo (jako pečené brambory nebo mísa s vařenou kukuřicí) nebo zpracovány na mouku (dort). Luskoviny (fazole), buď jen vařené (jako čaj) nebo rovné (jako fazole atd.), Lze jemně oloupat (jako zelené fazole), nasekané (podle potřeby a pražení) a někdy se také používá jako škrob (jako zelená fazole a sója), ale méně použití. Maso a zvířecí kosti se obvykle zpracovávají ve dvou hlavních formách: (čerstvé a suché sušené ryby, sušené jeleny).