Kuchyně Nord-Pas-de-Calais je regionální francouzské kuchyně, speciality, které jsou do značné míry dědí z kraje Flanderse . Tento region byl vždy na křižovatce Evropy a v jeho specialitách najdeme stopy jeho historie , jako je anglický vliv na opálové pobřeží nebo jídla polského původu v povodí .
Nord-Pas-de-Calais, který je velkou zemědělskou oblastí a zemí chovu mléka a mléčných výrobků, vyrábí sýry , z nichž nejznámější je Maroilles , která se používá v jedné z odrůd flamiche . Na pobřeží je domov největšího rybářského přístavu ve Francii Boulogne .
Mezi pevninou a mořem jsou jejími základními produkty sledě , králík , brambory a pivo . Je to historicky kuchyně vyrobená z másla nebo sádla , kde se olej málo používá. Vyznačuje se mimo jiné chutí hořce sladkých chutí, jako je chuť čekanky , vaření piva nebo čekanky .
Tento region byl již známý pro své zemědělství, když byl součástí belgické Gálie . Plinius uvádí velkou rozmanitost pěstované zeleniny: cibule , zelí a fazolí , stejně jako různé odrůdy jabloní . Z velkých oblastí obilné arinky a ječmene se vyráběl chléb, ale také pivo . Na pobřežní sauneries vyrobené sůl používaná pro konzervování masa a ryb: Menapian šunka , solené nebo uzené, byl známý a importovat do Říma .
Ve středověku byla oblast pokřesťanštěna ; jsou kláštery se staly vlastníky mnoha zemích a uspořádala jejich využití. Desátek byla vyplacena v naturáliích - například v sýru z Maroilles , vytvořil kolem 960 u opatství stejného jména, a jehož „výnos pastvin“ uloženého zrání na každém majiteli krávy.
Z XI th století, budování hráze chráněná pobřeží a tvořil první poldry ; XII th století, jejich kanalizace pomocí vodních desky umožnil zisk na moři nových pozemků pro chov, pěstování a chovu ryb.
Katolická církev vyzvala k asi 166 dní v roce , aby být štíhlá ; sledě proto lidé hojně konzumovali, a proto se Boulogne-sur-Mer stal důležitým rybářským přístavem. Pravidelná velikost ryby znamenala, že byla používána jako jednotka platby za nájemné nebo seigneuriální licenční poplatky nebo k platbě desátku.
Réva , aklimatizaci ze strany Římanů , zůstala pěstuje až do malé doby ledové , ale jeho výroba byla velmi nerovnoměrné; poskytla také veruuiku pro umístění pokrmů . Pivo zůstávalo oblíbeným nápojem, zatímco soudy hrabat z Flander a Artois dováželi víno z Burgundska a Arbois a opatství vlastnila vinice v jiných oblastech.
Ve středověku byl Artois obilím regionu a chléb si udržoval důležité místo ve stravě. Po černé smrti od XIV th století, v průběhu krize pozdního středověku , populace byla snížena o jednu třetinu, a zemědělství začal pomalu transformace. Byly zavedeny nové plodiny ( hrách , tuřín atd.) S určitou regionální specializací a diverzifikací na bocage a pastvu .
IX th na XVII -tého století, region byl nyní součástí království Francie , někdy Burgundian Nizozemsko a Španělsko , s městy, které prošly opakovaně z jednoho na druhého, nebo jako Calais byly anglické majetky. Kuchyně, stejně jako regionální kultura , proto získala několik vlivů.
K Počty Artois nebo burgundských vévodů konalo památné slavnosti tam například bažantí banketu v roce 1454 v Lille , nebo ty z Château d'Hesdin : oni nabídli pečené drůbeže v různobarevné želé , fontány, ovocné šťávy a živá vystoupení.. Jejich kuchaři nezanechali žádné kuchařské knihy , ale používá se tam Vivendier , inspirovaný Viandier de Taillevent ; v tomto již najdeme recept na potjevleesch .
Ve velkých městech s látkami také buržoazní pořádali tento druh rautů , jako jsou výroční akce pro Fête de l'Épinette v Lille.
Některé recepty Hotina, kuchaře „Lord of Roubaix“ , se objevují ve verzi Le Ménagier . Tyto koláče , sladké a slané, brát velkou část v něm; XVI th století, flamiches sýrové koláče jsou vyrobeny z chlebového těsta, ale goyère byl pak sladký koláč sýr .
Podle La Bruyere Champier do XVI th století „v Artois a Hainault, obyčejné jídlo je mléčný a máslo, protože země má bohatou pastvu; je to vepřové maso, protože tam lze toto zvíře snadno vykrmit; to je pečivo, které vyniká rozmanitostí a které tvoří hlavní čest stolů “ .
Po objevení Nového světa byla nová zelenina zaváděna jen pomalu a rajčata byla dlouhou dobu pěstována pouze jako okrasná rostlina; jsou krůty , pro zápory, byly oceněny na začátku, na Norbertine z opatství Licques v vstal z XVII -tého století.
Coffee byl představen v XVII -tého století; stal se oblíbeným produktem průmyslové revoluce jako horký nápoj, díky kterému nebudete vzhůru během dlouhého pracovního dne. V Germinal jej Zola představuje jako základní produkt, hned po chlebu.
Na počátku XIX th století, kontinentální blokáda vedla k rozvoji kultury cukrové řepy , aby řešily nedostatek třtinového cukru . Stejně tak se právě v této době začala pražit čekanka bez kávy. Kolem roku 1850 začala v metropoli Lille pěstování vousů kapucínů , předchůdce čekanky .
Výroba piva v opatství v regionu postupně klesala, přičemž trapisté se místo toho usazovali těsně za hranicemi v Chimay , Westvleteren a Orval . Střídalo se to mnoha řemeslnými pivovary; region počítal tisíc na počátku XIX th století, a téměř dva tisíce v první polovině XX tis . Tyto taverny také násobí, místa relaxace par excellence pro pracovníky. Aby bylo možné je odvrátit, byly na popud Abbé Lemira vytvořeny přidělené zahrady ; tyto dohody zahrnuty i zahrady, kde horníci pěstoval zeleninu a vzbudilo určité drůbež nebo králíky pro svátky.
Navzdory rychlé industrializaci zůstalo zemědělství dynamické. Kultura brambor vyvinuté čelit demografické explozi; základ populární stravy sestával z polévek , zeleninových gulášů a mléčných výrobků , maso bylo příliš drahé. Na konci XIX th děti pracujících století byli chronicky podvyživených, zejména textilu. Konzumaci koňského masa poté podpořili hygienici, která byla uváděna jako zdravá a s nižšími náklady. Maso, zejména ve formě uzenin , se na dělnických stolech stalo běžnějším až na konci 20. let 20. století, mezi přídělovými obdobími dvou světových válek.
Pro bohatší kruhy zůstal v té době měřítkem v oblasti gastronomie pařížská kuchyně: když se začal rozvíjet cestovní ruch na opálovém pobřeží , regionální kuchyně nemoderovaly, byly ovlivněny speciální vlaky. Doprava kuchařů a dalšího hotelového personálu do středisek, jako Le Touquet .
Stejně jako ve zbytku Francie se stravovací návyky v Nord-Pas-de-Calais změnily od konce 60. let. Kolébkou moderního francouzského maloobchodu je region také původem restauračních řetězců. Rychlé jako Flunch v roce 1971 nebo pekárny Paul , jejichž cílem je určitá kvalita. Většina jídel se však přijímá doma a s rodinou.
V domácí kuchyni se olej stále používá velmi málo, ale margarín, dlouho považovaný za chudý, nahradil sádlo jako náhradu za máslo. Zvyk večerní polévky přestal být používán; region produkuje mnoho zeleniny, ale severané konzumují málo: méně než dvě ovoce nebo zelenina denně u dvou třetin mladých dospělých.
Hranolky jsou široce konzumovány a stánky s hranolky zůstávají regionální specialitou. V roce 2000 měl region kolem 300 proti téměř 8 000 dříve. V XXI -tého století, některé obce jejich zákazu, tento obchod je integrována do budov v některých čtvrtích. Ve společnosti Lens byl v roce 2012 otevřen první obchod s čipy pro pohony ve Francii .
Tento region zůstává jedním z hlavních konzumentů piva, ale mladí lidé se nyní odvracejí od tohoto nápoje, který ocení zejména dospělí, ve prospěch sodovky a příležitostně předsměsi . Denní spotřeba však zůstává vysoká, zejména u mužů starších 55 let.
Kulinářské tradice pokračují i během prázdnin: pečivo na konci roku nebo croustillons des ducasses . Rovněž se zde obnovují: tradice mušlí a hranolků při výprodeji v Lille se datuje od 70. let, tradice sleďů na karnevalu Dunkirk v roce 1962. Jedním z posledních je mezinárodní polévkový festival ve Wazemmes , který připomíná multikulturalismus specifický pro tento region.
Nord-Pas-de-Calais zůstává velkou zemědělskou oblastí, která se vyznačuje velmi intenzivním zemědělstvím a plodinami na orné půdě ( obiloviny , řepa , brambory atd.), Které zabírají velkou část krajiny.
BramborTento region poskytuje třetinu produkce francouzských brambor :
Tento region je třetí ve Francii na produkci zeleniny; Mezi těmito :
Přístavu Boulogne-sur-Mer je ještě v roce 2012, první rybářský přístav French se o něco více než 36 000 tun ryb; sledě, který dosáhl úspěchu, je zde k dispozici v mnoha specialitách, které byly původně použity pro jeho konzervaci: solené a uzené v kipperu a nafouknuté , v octě v rolích nebo v konzervách, jako je například sardinka .
Maso se také konzervuje v různých uzeninových specialitách, včetně koňského masa , jehož hlavním spotřebitelem je společnost Nord-Pas-de-Calais , s klobásou jako vlajkovou lodí.
DrůbežDrůbež Licques je od roku 1979 označení Label Rouge .
LahůdkyMezi specialitami:
Proslavil filmem Vítejte u Ch'tisů je fricadelle je karbanátek vytvarován do tvaru salámu , typické francouzské hranolky stánků .
Nord-Pas-de-Calais nabízí širokou škálu sýrů , většinou vyrobených z kravského mléka. Nejznámější jsou:
Cukr používaný v Nord-Pas-de-Calais je cukr získaný z cukrové řepy ; Výroba začíná na počátku XIX th století, po kontinentální blokády , rychle roste a umožňuje čokoláda diverzifikovat.
Ani dnes není Nord-Pas-de-Calais v oblasti cukrovinek opomenut: každý čtvrtý francouzský bonbón pochází z regionu. Zejména díky Lutti , druhé největší značce ve Francii, která má hlavní výrobní závod v Bondues .
Kromě již zmíněných specialit jsou některé mimo region méně známé, například:
V Nord-Pas-de-Calais jsou tři denní jídla; stejně jako v Belgii a v části francouzských provincií se jim říká „ snídaně “ pro ranní jídlo, „ večeře “ pro poledne a „ večeře “ pro večer.
Oběd se často skládá z mísy kávy, černé nebo mléčné, s toastem. Například faluche , měkký chléb z Nord-Pas-de-Calais , se konzumuje na oběd nebo jako svačina s máslem nebo vergeoise . Na Mont des Cats , měkký sýr, může být také vychutnat v dopoledních hodinách, to je vzácné, že se jedná o případ Maroilles.
Kuchyně Nord-Pas-de-Calais je máslová kuchyně , olej se používá jen zřídka, s výjimkou vinaigrette . Sádlo , která byla použita pro vaření, je také někdy prostě nanese na chleba ochutnal pod názvem vlámského Smout .
Maroilles se také používá k vaření. Jídlo, které se v regionu často vyskytuje, je kousek hovězího masa (steak nebo žebírko) doprovázený maroilleskou omáčkou . Dalšími typickými pokrmy jsou koláče Maroilles nebo Goyère z Valenciennes .
Brambory často doprovázejí pokrmy; jsou hranolky se připravují v belgickém způsobem , přičemž dvě po sobě následující době vaření v hovězího tuku nebo v oleji.
Regionální kuchyně zahrnuje mnoho vlámských pokrmů , jako je waterzooï , hochepot nebo potjevleesch , směs rosolovitého masa, což je typické jídlo z Dunkirku . Endivie (nazvaný „čekanka“ v tomto regionu) je také symbolem regionu zeleniny, která poskytuje 90% vnitrostátní výroby; nachází se v receptu na čekanku se šunkou .
Tyto sladké a slané příchutě jsou oceňovány: švestky vařená jablka může doprovázet bílá masa; najdeme jablka reinette se světle hnědým cukrem ve vlámském červeném zelí, zatímco vlámský guláš se vaří s hnědým cukrem a perníkem .
Vlámský vliv lze najít ve vaření vařeném u piva, například u kohouta s pivem ; jeho hořkost je často změkčena sladkou chutí, jako je perník ve vlámské karbonádě nebo králičí ovoce se švestkami . Tato jídla, zejména ta, která se připravují na králících, jsou typická pro svátky.
Jsou zde také další vlivy: v Boulogne-sur-Mer nebo Calais se velština waleského původu stala regionální specialitou.
Pivo je také používán jako kvasinky v koblih a couquebaques, Flanders pivní palačinky , stejně jako v kvasinkách těsta používá k výrobě flamiches.
Kromě již zmíněného sledě jsou v kuchyni na pobřeží opálového pobřeží velmi přítomny mořské plody .
Mušle jsou specialitou Boulonnais a Calaisis, jsou připravovány marinière nebo s mrholením octu a jsou často doprovázeny hranolky jako v Belgii . Mušle se nacházejí v receptech na ryby „Boulonnaise“, v caudière ( rybí polévka od rybářů Étaples) a v karfiolové smetaně s mušlemi (specialita Audomaroise ).
Kastrol z mořských plodů a bílých ryb.
Ryby se obvykle podávají s dušenými bramborami. Čekanka je také oblíbená, syrová v salátu, která doprovází uzené sledě , nebo dušená v kastrolku s rybami a lasturami .
Počátky specialit aglomerace Dunkirk jsou vlámské. Tyto šedé krevety jsou připraveny krokety , ale častěji podávané hladké, s máslem. A konečně, waterzooï je odběr ryb a zeleniny, spojený se smetanou, kterou lze také připravit s kuřecím masem.
Oblíbený dezert pro rodinná jídla na severu je koláč tradičně vyrobené z kynutého těsta . Mohou to být jednoduše jablka , švestky nebo rebarbora ; ale místní speciality jsou
Severané jsou velkými konzumenty kávy , je oceňována jako docela plná, často s přídavkem čekanky ; káva, která je příliš lehká, se označuje pejorativním výrazem „chirloute“. Jí se oslazené „lízátkem“, to znamená tím, že se do úst vezme kousek cukru , aby se vypila káva nahoře.
Tento region má kolem 25 pražičů kávy; místní chuť je středně pražená , barevná „mnišská róba“.
Spotřeba čekanky byl vyvinut na počátku XIX th století po kontinentální blokády ; Nord-Pas-de-Calais dodává 95% francouzské produkce a společnost čekanky Leroux je předním světovým výrobcem. Obvykle se používá k snídani přidáním do mleté kávy, ale lze ji vypít bez přidání kávy.
PivaNa Nord-Pas-de-Calais je s Alsaska , jeden ze dvou francouzských regionech, kde pivo místní výroby zůstává tradiční nápoj. Northerners konzumovat regionální nebo belgických piv , jednou z charakteristik, které se obecně má poměrně vysoký obsah alkoholu (asi 7 až 10% obj. ).
V regionu je stále asi dvacet pivovarů, z nichž nejznámějšími pivy jsou piva k chovu : Jenlain , 3 Monts , Goudale a Ch'ti . Známá jsou i další piva s místní distribucí: jsou to například Grain d'Orge , Abbaye de Lille , Angelus , Munsterbräu , Strana 24 , Hommelpap , Choulette , Moulins d'Ascq , Bavaisienne nebo Bracine , stejně jako extra silná piva jako Bière du Démon a Beelzebub . Pivo je také přísadou mnoha receptů na vaření.
Picon , alkohol hořkosladká aperitiv zdobí pivo, není regionální produkt, ale na severu je jedním z hlavních konzumujících regionech s Alsaska. Často se pije smíchané s pivem (pivo Picon jako aperitiv).
Další nápoj typické pro region je jalovec , je silný alkohol vyrobený z obilí pálenky a ochucené jalovce bobulí , „sladké, silné a pikantní“ ve slovech potravinového kritika. Gilles Pudlowski . Zvyk nalít trochu z toho do kávy je v Nord-Pas-de-Calais označován jako „bistouille“.
Mnoho výrobců v regionu získalo uznání za kvalitu svých výrobků prostřednictvím procesu označování Label Rouge, AOC nebo AOP.
Drůbež Licques je mimo jiné označení Label Rouge od roku 1979. Uzenému česneku z Arleux byla udělena IGP od roku 2013.
Po zmizení regionální značky Nord-Pas-de-Calais, zrušené v roce 2002, byla v září 2004 vytvořena regionální kolektivní značka s názvem Saveurs en'Or , která propaguje výrobky z regionu Nord-Pas-de-Calais . Rozlišuje produkty, které těží z označení Label Rouge i chráněného zeměpisného označení (CHZO).
Kuchyně francouzské gastronomie Nord-Pas-de-Calais je málo známá , i když některé produkty, jako je jalovec Houlle nebo hlouposti Cambrai, byly zařazeny do francouzských Gourmet Treasures .
Někteří skvělí kuchaři to však zdůrazňují:
Čekanky káva a sušenky se nacházejí v mnoha jemných dezertů: zmrzlin , pěny , crème brûlée a koláčů .
Tyto taverny , velmi četné před první světovou válkou , zažili nové módy od roku 1990. Dříve jednoduchých kavárny , zůstávají družné míst, kde jsou Revisited regionální speciality.
: dokument použitý jako zdroj pro tento článek.