Rodná země | Francie |
---|---|
Kraj | Aubrac |
Mléko | Kráva |
Těsto | Nevařené lisované |
Označení |
Řízené označení původu (1961) chráněné označení původu (2008) |
Pojmenováno odkazem na | Laguiole |
Prodaný objem | 700 t (2005) |
výrobní areál | 210 000 ha (2005) |
Laguiole (čti / l má . G j ɔ . L ə /), někdy nazývaný Fourme Laguiole je co by syrového kravského mléka sýr v oblasti Aubrac . Vděčí za svůj název na vesnici z Laguiole v oddělení Aveyron . Jeho název je předmětem kontrolovaného označení původu od roku 1961.
Původ tohoto sýra se datuje od XV tého století , kdy mniši Aubrac plošině, v kontextu velmi staré místní mléčné tradice, rozvíjet stěhování stád dojnic a zahájit svou výrobu vycházet ze způsobů, které byly bod v Haute-Auvergne . Jeho výroba zná XIX th století velmi silný růst, spolu tvrdí pověst založená na významný potenciál pro zachování a úzce kvalitu výrobku s místním Originál: drsným podnebím, specifické flóry travních porostů horalů, Aubrac krávy .
Laguiole téměř zmizel v polovině XX -tého století , vzhledem k vysokým nákladům na výrobu metody založené na letní pastviny v Aubrac plemene skotu a obtíže při hledání práce na výrobu sýrů v tradičních burons . Za své oživení od šedesátých let vděčí silné vůli místních producentů, kteří se zavazují rozšířit dědictví minulých století moderními výrobními procesy. Od 80. let se výroba zaměřuje na jakost a sýry na uchovávání, obnovuje v této nové souvislosti vazbu na terroir a od konce 90. let vede k průměrnému množství ročně prodanému mezi 700 a 750 tunami laguiolu ...
Toto označení je chráněno štítky AOC od roku 1961 a AOP od roku 2008 . Produkce mléka, výroba sýrů a zrání musí být prováděny v zeměpisné oblasti přírodního regionu Aubrac, který zahrnuje více než 73 obcí v departementech Aveyron , Cantal a Lozère .
Velmi starou tradici výroby sýrů dokládá antika v regionu. Kolem 78 n. L. BC , Plinius Starší řekl ve své přirozené historii : „Nejuznávanější sýr v Římě, kde se produkce všech zemí hodnotí za přítomnosti jednoho druhého, je mezi sýry z provincií ten, který pochází z regionu Nîmes , Lozère a Gévaudan ; ale zásluhy trvají málo a stojí jen za to, že jsou čerstvé… “ . V případě, že území Gabales zmínil Plinius Starší se vztahuje i na Aubrac , současná výrobní oblasti Laguiole sýra, zeměpisné nepřesnost nemá nicméně nám umožní přiřadit toto starobylé reference jistoty gabale země zahrnuje také aktuální Margeride , jakož jako součást Causses a Cévennes . Přetrvávají také pochybnosti o druhu sýra, kterého se zmínka o Pliniusovi starším týká. Nejpravděpodobnější hypotézou by byla hypotéza Tomme de Pays vyrobená z kravského mléka , ale sýr vyrobený z kozího nebo ovčího mléka není vyloučen.
Na křižovatce starověku a středověku v Aubrac určitě existovala výroba sýrů . Gregory cest , vyvolávat v září liber zázraky (text druhé polovině VI th století ), rituály pohané konala na náhorní plošině kolem jezera Saint-Andéol (u Marchastel v Lozère ), mluví o „formy sýra“ ( Formas casei ) hozený rolníky do jezera, termíny používané v té době k označení forem používaných při výrobě sýra. Francouzské slovo Fourme , v současné době používají k označení Laguiole sýr, má svůj původ v kořenovém Forma , ale tato jazyková spojení nám neumožňuje tvrdit, že se jedná o stejný sýr. Pochybnost je také o to větší, že svědectví týkající se rolnické ekonomiky středověkého Aubrac se v současném stavu znalostí týká pouze chovu ovcí .
Teprve na konci XIV th století , po instalaci komunity mnichů v řádu Aubrac , které jsou uvedeny s výrobou jistota sýrů z kravského mléka Aubrac. Po příjezdu do XII th století , mniši postupně získávají od místních pánů 18.000 hektarů půdy nacházející se v nížinách a na plošině. Jejich transformace Vysočiny v rozlehlých pastvinách, aby plně využívat své letní chovatel potenciálu a rozvíjet ji, z druhé poloviny XIII th století , na letní pastviny sezónní z ovcí a skotu na porážku spekulativní vedle pronájmu vlastní stádo ovcí pro výrobu sýrů. V XIV -tého století , pastviny školení letní pastviny v klášterních majetků je dokončena. Vysoká náhorní plošina se stala důležitým centrem chovu dobytka na transhumantní dobytek, zatímco většina bahnic je odsunuta na její okraj. Klášterní komunita vytvořila v této souvislosti okrajovou aktivitu mléčného skotu pro potřeby sýra, první zmínka o ní se objevuje v roce 1397.
V průběhu druhé poloviny XV -tého století , mniši z nemocnice Aubrac experimentování výrobu sýrů z kravského mléka, na základě sezónního přesunu, z dovážených technik Haute-Auvergne a vyvinout metody, které předcházejí těm v současné době používají pro Laguiole. Vybírají mléčný skot schopný odolat obtížným klimatickým podmínkám v nadmořské výšce, iniciovat vznik plemene aubrac a stanovit data letních pastvin. Kodifikují také výrobu sýrů, přičemž Fourmes musí zejména odpovídat na nutnost zachování bez ztráty kvality, aby bylo možné zásobovat domerie během zimních období absence výroby. Během období výroby sýra zvyšují lisovaný tvaroh ( tome ) přípravou alikvodu , předchůdce současného místního pokrmu: aligot .
V období od druhé poloviny XVI th století na XVII th století , výroba sýrů stagnuje nebo ustoupí, ale na konci XVII th století se fourmes Aubrac začít nový boom. V roce 1685, je pronájem z farmy povolán Nasbinals ( Aubrac lozérien ), stanoví seznam zařízení, které jsou nezbytné pro výrobu fourmes , což odráží zvýšení aktivity. Termín buron se objevil v roce 1686 z Haute-Auvergne jako doprovod k této změně, ale na rozdíl od praxe již zavedené v pohoří Cantal stále označuje tradiční souhrnné letní chaty , pevné nebo mobilní, pokryté větvemi, hroudy trávy nebo došky , ve které se sýr vyrábí za více či méně nejistých podmínek. První kamenná stavba pokrytá břidlicí , z inspirace Auvergne, byla v Aubrac zmíněna až v roce 1748.
Až do konce XVIII -tého století , sýr podnikání roste, ale stále poměrně omezené. V roce 1792 bylo v rámci sčítání majetku kláštera na 9 000 hektarech půdy na vysoké náhorní plošině zaznamenáno 22 buronů , zatímco pozdní šíření kantalských technik laikům nebo bohatým místním měšťanům neumožňovalo jejich významný rozvoj mimo domény kláštera.
Francouzská revoluce vedla k významným změnám ve vlastnictví a provozovateli výroby Aubrac sýrů, ale sýrařské zděděné z Haute-Auvergne zůstávají stejné. Buržoazní rodiny, které vlastní velké farmy, nyní nahrazují klášterní komunitu a organizují výrobu. Systém přesunů je zachován a základní letní chaty na pastvinách, které ještě existují, jsou jen velmi postupně nahrazovány kamennými stavbami. Pojem „hora“ ( „montanha“ ), který se od středověku používá k popisu pastvin kláštera na náhorní plošině, od nynějška označuje vlastnictví pozemků a nemovitostí, ale také výrobní jednotku včetně nezbytných pastvin. stádo, stejně jako budova pro výrobu sýrů a ubytování zaměstnanců.
Během XIX th století , bude velká majitelé stavět mnoho horské chaty a přispět k významnému rozšíření výrobní léto sýr Aubrac, ocenění druhý lepší než řeznickým maso: 1833, Girou z Buzareingues záznamy o 6650 krav mlékárny na náhorní plošině pro výrobu 433 tun sýra a v roce 1848 tam bylo 157 letních „hor“. Nárůst výroby byl doprovázen od poloviny XIX -tého století, zlepšení jakosti hospodářských zvířat skotu. Od roku 1840 tak bylo po ustavení Ústřední zemědělské společnosti v Aveyronu provedeno definiční a zdokonalení plemene skotu aubrac , které vedlo k založení každoroční soutěže. Z Laguiole . Tato práce bude předána v roce 1893 vytvořením plemenné knihy plemene.
V poslední části XIX th století , růst produkce se zrychluje, těží z přínosu rozhodující vytvoření železnice, zejména otevření jižní Massif Central otvorem v roce 1880 na spojnici Rodez do Béziers , společně s kolektivní organizací výrobního řetězce a velkým kvalitativním pokrokem ve výrobě a konzervaci sýrů.
V roce 1897 založili zemědělci „hor“ Aubrac zemědělskou a sýrovou unii Laguiole , která je odpovědná za prodej sýrů a dalších produktů od jejích členů. Ten organizuje soutěže pro sýry a máslo, ale také pro pořádání buronů. V roce 1940 se stala unií obrany a zlepšování, která měla záruční štítek.
Eugène Marre publikoval v letech 1893 až 1904 první díla syntézy o technice výroby sýra Laguiole. To bylo od té doby, že výroba zažila řadu historických otřesů, postupným přijímáním určitých inovací provedených v horách Cantal:
Kromě zlepšení pracovních podmínek umožnily tyto různé inovace pokrok v oblasti sanitární kvality a konzervačního potenciálu sýrů: lepší kontrola srážení po použití komerčního syřidla, zlepšení sýra, vypouštění tvarohu díky objemu lis a šroubový lis, pravidelnější broušení a solení pomocí frézky.
Na počátku XX -tého století , produkce prudce vzrostla: v roce 1901, přibližně 1100 buronniers ( montanhòls ), zaujímají 294 burons, výroba25. května na 13. října899 tun sýra z mléka vyprodukovaného 14 021 kravami Aubrac přítomnými na pastvinách na náhorní plošině. Kapitál Aveyron Rodez , unikátní obchodní centrum v Laguiole průběhu XIX th století , je nyní napadána městy Aubrac plošině. Některé z nich jsou uloženy v Nasbinals ( Lozère ), Aubrac a Laguiole ( Aveyron ), kde se prodávají, zejména pro jih Francie a v menší míře pro Paříž a Alžírsko . Laguiole se proto prosazuje jako hlavní trh se sýrem na náhorní plošině.
Prodej probíhá od začátku léta obchodníkům, kteří sýr dále zrají ve svém vlastním sklepě, ale často se stává, že celá nebo část produkce je uchovávána ve sklepě Buron, někdy až do zimy, přičemž se čeká na růst cen. Během tohoto období, tvůrci sýr Aubrac rozšířil tuto praxi tím, že rozvíjí metodu prodloužit životnost Laguiole, sezónního přesunu Fourmes: na začátku podzimu, nejlepší sýry byly převezeny do pokoje starého . Kláštera Aubrac , v 1310 metrů nad mořem, na zimu při teplotě 0 až 2 ° C . Tato technika měla za následek zpomalení stárnutí a prodloužení doby zrání , což umožnilo zvýšit sýr od konce zimy do jara, takzvaného „chudého“ období, během kterého byly ceny nízké. Výše a prosazovat široká dostupnost produktu po celý rok.
Konec éryNa konci první světové války začaly být pociťovány potíže. V roce 1920 bylo z iniciativy „Auvergne Laitière“, významné sýrárny v Aurillac ( Cantal ), založeno čtrnáct kolektivních mlékáren na náhorní plošině, z nichž některé byly v buronech, aby transformovaly mléko z několika letních „hor“ .
Od 30. let 20. století výroba vážně poklesla a počet aktivních buronů začal rychle a dramaticky klesat.
V padesátých letech vytvořila záruční značka a exodus venkova „ Aveyronnais de Paris “ slibný trh. Produkce však nenásledovala a nadále rychle klesala a v roce 1970 dosáhla 25 tun. Pokusy o přeskupení do kolektivních mlékáren započaté v roce 1920 byly neúspěšné, pouze jedna zůstala v roce 1960. V roce 1964 stále vyrábí pouze 68 buronů a existují v roce 1976 zbývalo pouze 7 majitelů. Majitelé již nemohou najít pracovní sílu připravenou strávit léto daleko od veškerého pohodlí a ceny nákladů na sýr z rozsáhlého chovu . Aubracské plemeno skotu je přeorientováno na produkci hovězího masa zásobováním telat z křížení býky Charolais a počet čistokrevných stád rychle klesá. Pro výrobu sýrů jsou zavedena produktivnější mléčná plemena, zejména Prim'Holstein . Louky na náhorní plošině ztrácejí mléčné povolání a jsou přeměněny na letní oblast sajícího kojence .
ObnovaVzhledem k rychlému úpadku a bezprostřednímu konci burons André Valadier v roce 1960 spojil asi třicet chovatelů-producentů Laguiole, kteří chtěli zachránit svůj sýr. Společně vytvořili sýrové družstvo „Jeune Montagne“ v kontextu, kde je prvořadé hledání produktivity . Sýr, který se dosud vyrábí na letních pastvinách od konce května do října na vysočině, se nyní bude po celý rok vyrábět z mléka shromážděného v celém masivu podle modernizovaných výrobních metod a v centralizované výrobní hale. V roce 1961 měl sýr Laguiole prospěch z označení AOC , ale veškerá výroba družstva nemohla být označena, AOC pokrývala pouze oblasti a tradiční letní období.
V roce 1976 změna specifikací AOC umožnila družstvu získat štítek pro produkce prováděné mimo letní období a konkretizovat jeho úsilí. Zavedení prémie na udržování stáda krav bez tržní produkce mléka v roce 1980 , poté v roce 1984 mléčné kvóty tento vývoj zpomalily, přičemž mnoho členů zastavilo produkci mléka, aby se dostalo k řeznickému masu. Družstvo reaguje: zřizuje podpůrný fond, který platí pokuty místo producentů překračujících kvótu, poté pokračuje ve vývoji Laguiole. V roce 2000, poté v roce 2003, změny provedené v apelační oblasti nyní umožňují produkci z pastvin a senných luk v celém masivu Aubrac a na jeho podhůří těžit ze značky AOC. V roce 2012 společnost „Jeune Montagne“ vyrobila 722 tun Laguiole v rámci nového chráněného označení původu vytvořeného v roce 2008 a investovala do rozšíření svého výrobního závodu. Souběžně s rozvojem Laguiole se družstvo v roce 1986 rozšířilo na výrobu aligotu , poté v roce 2006 retortillatu , dvou tradičních pokrmů ze sýra Aubrac, prodávaných k přímé spotřebě a určených ke zvýšení produkce tomé . Mezi faktory úspěchu sýrové struktury patří zásada solidarity, která se v ní uplatňuje, a ceny mléka vyplácené členům vyšší než průměrné ceny na vnitrostátním trhu.
Zlepšení kvality a konsolidace odkazu na terroirOd osmdesátých let zahájili aktéři v odvětví reflexi s cílem dosáhnout v rámci nových výrobních podmínek zlepšení kvality Laguiole, zejména pokud jde o chuť a stárnutí, jakož i „ posílení jeho vazby na terroir.
Po změně orientace místní aubracské krávy na produkci masa hrozí mléčnému kmeni vyhynutí. V roce 1991 byl zahájen program, který má inseminací a výběrem najít původní mléčný kmen, rozvíjet jeho mléčné kapacity a posílit obsah bílkovin na úkor tuku v mléce za účelem zlepšení schopnosti stárnutí sýra. Tento program vyžaduje čas. Francouzské mléčné plemeno simmental , potenciálně přizpůsobené místním podmínkám, bylo představeno v roce 1988, aby nahradilo Prim'Holstein , nevhodné pro výrobu kvalitních sýrů. Zkušenosti se ukázaly jako pozitivní a v roce 2004 nová specifikace vylučuje z označení jiná mléčná plemena než Aubrac a Simmental. Na začátku roku 2010 začal program v roce 1991, kdy místní populace začala přinášet ovoce a družstvo „Jeune Montagne“ zavedlo opatření určená k opětovnému zavedení plemene Aubrac ve výši 10% stáda jeho členů před rokem 2015, zaměřené na snížení převážně hegemonní části, kterou simmental převzal od 90. let .
Na konci roku 2003 byla zakázána fermentovaná kukuřice ( siláž z celé rostliny), která produkovala příliš mastné mléko, což bylo na úkor kvality sýra. Od tohoto data jsou rovněž zakázány siláže a obaly vyrobené ze zvadlé trávy, povolené do roku 2012, které však mohou způsobovat zdravotní problémy. Návrat ke stravě založené na trávě a senu , který byl postupně zahájen několik let před daty zákazu potravin získaných ze siláže, současně umožňuje posílit chuťové vlastnosti sýra v souvislosti s jeho terroirem .
V návaznosti na vylepšení týkající se kvality hospodářských zvířat a krmení stád vyvíjí družstvo od počátku dvacátých let 20. století svoji výrobu sýrů již více než 6 měsíců a v roce 2012 investovalo do vytvoření sklepů. “ Další rafinace . Současně do svého sortimentu zahrnuje specifickou kategorii identifikující sýry vyrobené během letního období z různých pastvin apelační oblasti.
Individuální postupyOd 1990 , je zemědělec sýr výrobce vyvinula výrobu a rafinaci Laguiole na farmě . Když se k nim přidali dva chovatelé, v roce 1996 získali právo označovat své sýry uvedením „ farmářský sýr “. Dva z nich, kteří se nacházejí ve Viadčne , využívají označení AOC, poté AOP od roku 2008, následuje třetí od roku 2012. Jejich „dílna“ je odlišná od buronů: používají sýrárny s povrchovou úpravou. Stěny a dlážděné podlahy a nerez ocelové kádě a nádobí, které jsou nyní podle evropských norem povinné, ale udržují zrání sýrů v tradičních sklepech.
The 13. října 2002, poslední dva tradiční burani Aubrac (Caméjane v Aveyronu a Théron v Lozère) ukončili svoji činnost, modernizace budov a zařízení vyžaduje příliš velké investice. V roce 2007 koupil burinu Caméjane soukromá osoba, která v roce 2008 uvedla výrobní strukturu do souladu s tradiční sýrovou aktivitou založenou na sezónním přesunu s profesionálními buronniers , spolu s cateringovou činností. Uvedený na trh během letní turistické sezóny není sýr zralý déle než čtyři měsíce, což je základní kritérium, aby bylo možné těžit z označení AOC.
Nachází se na tradičních letních pastvinách na náhorní plošině Aubrac , ale také na jeho podhůří od rozšíření oblasti označení v letech 2000 a 2003, výroba mléka a výroba a rafinace sýrů umožňuje získat štítky přibližně 210 000 hektarů. Zahrnuje tři oddělení a také dva správní regiony: Aveyron ( Occitanie ), Lozère ( Occitanie ) a Cantal ( Auvergne-Rhône-Alpes ).
Jedná se o 73 obcí:
Alpuech , Aurelle-Verlac , Campouriez , Cantoin , Cassuéjouls , Castelnau-de-Mandailles , Le Cayrol , Condom-d'Aubrac , Coubisou , Curières , Entraygues-sur-Truyère (pravý břeh Lot a levý břeh Truyère proti proudu od soutok Lot-Truyère), Espalion (pravý břeh Lot), Estaing , Florentin-la-Capelle , Graissac , Huparlac , Lacalm , Laguiole , Montézic , Montpeyroux , Le Nayrac , Pomayrols , Prades-d'Aubrac , Saint-Amans -des -Cots , Saint-Chély-d'Aubrac , Saint-Côme-d'Olt (pravý břeh Lot), Saint-Geniez-d'Olt (pravý břeh Lot), Saint-Laurent-d'Olt (pravý břeh Lot), Saint-Symphorien-de-Thénières , Sainte-Eulalie-d'Olt (pravý břeh Lot), Sainte-Geneviève-sur-Argence , Soulages-Bonneval , La Terrisse , Vitrac-en- Viadène .
Aumont-Aubrac , Banassac (pravý břeh Lot), Les Bessons , Brion , Canilhac (pravý břeh Lot), Chauchailles , La Chaze-de-Peyre , La Fage-Montivernoux , La Fage-Saint-Julien , Fau- de- Peyre , Fournels , Grandvals , Les Hermaux , Malbouzon , Marchastel , Nasbinals , Noalhac , Prinsuéjols , Recoules-d'Aubrac , Saint-Germain-du-Teil , Saint-Laurent-de-Muret , Saint-Laurent-de-Veyrès , Saint -Pierre-de-Nogaret , Sainte-Colombe-de-Peyre , Les Salces , Termes , Trélans .
Anterrieux , Chaudes-Aigues , Deux-Verges , Espinasse , Fridefont , Jabrun , Lieutadès , Maurines , Saint-Martial , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Urcize , La Trinitat .
Nachází se na jih od centrální části Massif Central , označení terroir patří do středohorské oblasti. Vymezen Truyere roklemi a Lot údolí , to zahrnuje celou čedičovou a žulových náhorní plošinu ve Aubrac , který se nachází mezi 1000 a téměř 1500 metrů nad mořem, jejíž reliéf je tvořen hřebeny. Obecně velmi výrazný. Integruje také dvě sousední náhorní plošiny omezeného rozsahu, jejichž nadmořská výška je mezi 500 a 1 000 metry: vysoký čedičový Viadene na severozápad, mírně zaražený Argence ; válcování granitické Basse-Viadène na západ. Na jihozápadě a jihu, schistous země z Boraldes představuje prudce se svažující reliéf, hluboce řezané do soutěsky z vrcholových partiích Aubrac do údolí řeky Lot. Směrem na severovýchod se vysoká žulová plošina nenápadně spojuje se zalesněnými okraji lesa Margeride v nadmořských výškách mezi 1 000 a 1 200 metry.
Nepříliš dynamická vrstva ledu , která se vytvořila na vrcholové části Aubrac během posledních chladných obdobích čtvrtohor doby , nepřinesl žádné zásadní změny reliéfu, ale na druhou stranu opustil dýh písčitých usazenin. - poměrně rozsáhlý hlíny nebo kamenitá v nízkých oblastech nacházejících se na východ od vrcholků. Živé hřebeny zbavené ledovce, vystavené intenzivním účinkům periglaciálních erozních procesů, které charakterizovaly konec posledního zalednění , jsou také poznamenány pravidelnou přítomností svahových usazenin přeplněných balvany , položenými na ledové usazeniny. Kromě sjezdovek na úpatí říms nebo srázů je tento typ ložiska na čedičovém substrátu špatně zastoupen.
Podnebí je hornaté s oceánským vlivem. Všude vnáší svou drsnou zimu a výrazné srážky zvýrazněné bariérovým efektem, který reliéf staví proti poruchám ze západu. Mezi 800 až 1400 milimetry ročně z nížiny na náhorní plošinu Aubrac dosahují srážky na nejvyšších vrcholcích dokonce téměř 1 800 milimetrů. Ve stejné nadmořské výšce se naopak snižují na východní části náhorní plošiny, a to kvůli poloze úkrytu ve vztahu k vrcholku páteře.
Apelativní oblast podléhá omezením, která se staví proti zemědělství a tráva, krmiva a dobytek představují v současném sociálně-ekonomickém kontextu hlavní možnosti rozvoje půdy.
Na vysoké náhorní plošině odlesněné na rozlehlých prostranstvích kvůli sekulární přítomnosti transhumantních stád dlouhé zimní období zakazuje jakoukoli pastorační činnost od října do května a pozdní přetrvávání sněhu a silných mrazů, zvýrazněné větrem ze severu ( vítr ), což značně oddaluje vegetační období. Užitečné pružina srážky , pravidelné a hojné, je velmi příznivé pro růst trávy . Umožňují přítomnost luk s vysokou rostlinnou biomasou , zatímco nadmořská výška určuje rozmanitou flóru charakteristickou pro úroveň horské vegetace . Existují však nuance v závislosti na expozici dešťovým srážkám a zejména retenční schopnosti půd, což je méně důležité na žulových substrátech nebo na ledovcových nánosech než na čedičových substrátech, a velké sopečné výbuchy nahoře pojmou nejproduktivnější pastviny region náhorní plošina. Kvůli vysokým srážkám a nepropustné povaze granitického a čedičového suterénu se nížiny, ledovcové prohlubující se pánve nebo vyrovnávací prohlubně všech vysokých reliéfů vyznačují výraznou hydromorfií , která se v nejpříznivějších situacích vyvinula do rašeliniště . Během léta nejsou výjimečné epizody sucha spojené s trvalým pronikáním jižních anticyklonálních vzduchových mas , které akcentují pedologické kontrasty , a pravidelné jsou také studené okamžiky doprovázející průchod oceánských poruch .
Západní náhorní plošiny, v nadmořské výšce menší než 1 000 metrů, mají zbytkové ostrůvky bocage naznačující trvalý vývoj. Zažívají méně výrazné roční srážkové úhrny než vysoké vrcholy, ale tato relativní slabost je vyvážena výrazně dřívějším vegetačním obdobím, které začíná v dubnu. Pastviny jsou zde také velmi dobře zastoupeny, i když jejich flóra patřící do nižší horské úrovně nebo na vrchol kopce je někdy méně různorodá. Ačkoli tato odvětví podléhají kratším zimám (listopad - březen), méně zasněženým a méně chladným, jejich přísnosti jsou obecně stejně omezující pro vegetaci jako na vysokých reliéfech.
Produkce sena v dostatečném množství, hraje rozhodující roli v celé označení prostoru ke krmení stáda během dlouhých zimních obdobích, nebo dokonce vedle pastvu během epizod letního sucha. Použití nejvyšší části náhorní plošiny o sezónní dobytek pasoucí a přítomnost kamenných bloků na ledovcových nebo periglaciálních vkladů, obecně omezit výrobu krmiv pro naplavených půdách z nejvíce vlhké údolí dna. Příznivé. Většina sena však tradičně pochází z pastvin bez stád během letní sezóny, na žulové severovýchodní části náhorní plošiny ležící na hranicích Margeride nebo na reliéfech nižších než 1 000 metrů nad mořem. . S výjimkou země Boraldes a stran údolí, které jsou na seno- vých loukách kvůli své strmosti často obtížné, nejsou svahy obecně příliš značené a poskytují velké plochy vhodné pro sklizeň. Ty se naposledy odehrávají hlavně na přírodních nebo trvalých loukách , ale na granitické Basse-Viadène zaujímají dominantní postavení obdělávané dočasné louky .
Nadmořská výška a podnebí apelativní oblasti omezují nutriční potenciál pastvin a seno. Na přírodních loukách s velmi diverzifikovanou floristickou složkou horské úrovně , převážně dominantní na území, je podíl trav relativně nízký. Nejvíce zastoupené druhy ( kostřava červená a obyčejná ohnutá tráva , která pravděpodobně představuje více než 50% pastvin), charakteristické pro rozsáhlé vysokohorské systémy chovu , mají rovněž průměrný energetický obsah .
V žulové části a ledovcových usazeninách na severovýchodní náhorní plošině je nutriční potenciál často méně důležitý. V nejvíce podrazených oblastech tendence k rozšiřování nízkých dřevin, které nespotřebovávají krávy ( vápno , koště ) a trávy s velmi nízkým energetickým obsahem ( tuhý klásek , klesající anthony , psí zatopená tráva ), následně omezuje nutriční hodnotu pastvin.
Na západních náhorních plošinách s nadmořskou výškou do 1 000 metrů je floristické složení přírodních luk čím dál tím méně rozmanité, když klesá nadmořská výška a vyšší podíl trav, ale i ty druhé ( kostřava červená , Agrostid , Fromental ) mají střední výživu hodnota.
Tyto relativně špatné nutriční vlastnosti však musí být kvalifikovány. Přítomnost rostlinných druhů v pastvinách, jejichž pozitivní vazba na stravitelnost organických látek byla nedávno prokázána (zejména pampelišky a céraistes ), představuje faktor zlepšující asimilaci skotu krmeného na pastvinách s nízkým obsahem energie. Na druhou stranu, v případě, že čistá hodnota píce z horských pastvin je v době jarního růstu ve srovnání s travních porostů v nižších nadmořských výškách relativně nízký, tato hodnota se pomalu během léta klesá v důsledku chladného a vlhkého tendencí sezóny. Klimatu a postupný fenologie zastoupených druhů a dostupnost živin se prodlužuje po delší dobu.
Dominantní přítomnost přírodních vysokohorských luk v apelační oblasti určuje velmi specifickou, rozmanitou a voňavou flóru, která přispívá k typičnosti a chuti Laguiole. Bohatství těchto bylin v odrůdách rostlin je vyjádřeno hlavně z nadmořské výšky 900 metrů a nedávná studie ukázala, že jsou spojeny se sýry, které mají obecně ovocnější a mléčnější chuť . Vysoký počet a hojnost těkavých terpenových sloučenin specifických pro určité druhy těchto prérijních prostředí hraje hlavní roli v organoleptických vlastnostech konečného produktu. Tyto sloučeniny, které jsou přítomny v mléce a poté koncentrovány v sýru, přenášejí na něj významnou část své specifičnosti v závislosti na pastvinách, jako jsou vinařské oblasti.
Na přírodní vysokohorských luk Aubrac, Alpine fenyklu ( „citrusové“), falešné pennyroyal tymián , společné Brunelle , petit boucage (nebo lomikámen boucage), platí svízel (nebo žlutá přítula) a řebříček řebříček významně přispívají k čichová a chuťové vlastnosti laguiole.
Pokud naproti tomu strava založená na senu nemá podstatný dopad na nutriční hodnotu krmných vstupů ve srovnání s pastvinami, na druhé straně produkuje sýry, které jsou z organoleptického hlediska relativně méně typické, o to více, pokud krmivo pochází z obdělávaných luk.
Floristické složení a nutriční kvalita pastvin a senných luk úzce souvisí s chovatelskými postupy. Jevy opuštění nebo podrostu, které se týkají žulových sektorů nebo ledovcových nánosů s méně produktivními travními porosty, vedou k dobytí pastvin keřovou vrstvou, což připravuje návrat lesa. Overgrazing produktivní pastviny, má tendenci jeho stranu snížit podíl těch nejlepších druhů pícnin v lučních procesí a následnou intenzivní pošlapání příliš vysokou mírou porostu, snižuje rostlin rozmanitost tím, že zvýhodňují několik dominantním druhem ( chocholatý dogstail , jetel plazivý ). Přešlapávání může v některých případech dokonce vést ke zmizení rostlinného krytu. Na přírodních senných loukách vede nadměrný přísun hnojiv ke zvýšení biomasy a nutriční hodnoty produkovaného krmiva, ale také ke snížení specifického bohatství pastvin v důsledku regrese nebo úbytku druhů, které nejsou přizpůsobeny vysokému zdroji úrovně. Tato různá témata jsou předmětem diskusí zejména v rámci zón natura 2000, které byly nedávno vytvořeny na náhorní plošině Aubrac, s cílem dosáhnout opatření příznivých pro chov, nezbytných pro zachování přírodních luk, ale určených také k zachování biologická rozmanitost druhých.
Alpský fenykl nebo „cistre“
Malá boucage nebo lomikámen
Pravá nebo žlutá svízel
Od té doby jsou pro výrobu Laguiole povolena pouze francouzská mléčná plemena Aubrac a Simmental1 st 01. 2004.
Aubrac je regionální plemeno chované po staletí na náhorní plošině Aubrac pro výrobu sýrů. Drsnost tohoto terroiru způsobila odolnost tohoto plemene schopného vyrovnat se s životními podmínkami uprostřed hory . Dříve to bylo plemeno se třemi funkcemi: mléčné, řeznické a tažené plemeno. V kontextu ztráty zvířat trakce a sníženými prodejen mléčných která označovala XX th století je výběr z více produktivních odrůd masa učinila tento závod skvělý závod kojení . V letech 1950-1960 však způsob křížení s býky Charolais způsobil pokles počtu. Toto plemeno je oživeno výběrem směrem k jeho kvalitám masa. Chcete-li zachovat Laguiole sýr je Regionální rada Midi-Pyrénées se ve stejné době registrováno mlékárenský kmen Aubrac plemene ve své regionální biologické dědictví konzervatoři: v roce 1991, An umělé oplodnění a dlouhodobá výběr byl realizován program, místo mezi nimi. Jalovic od dobré dojící matky a zmrazené sperma býků ze 60. a 70. let, které poskytly dobré dojící dcery, aby se našel původní mléčný kmen. Na začátku roku 2010 začal tento program přinášet ovoce a umožnil opětovné zavedení plemene Aubrac do výrobního řetězce Laguiole.
Francouzské plemeno Simmental bylo představeno na jihu Massif Central k výrobě mléka v kvalitě sýra. V roce 1988 byla hladina bílkovin v mléce plemene aubrac příliš nízká a jeho kapacita mléka příliš nízká, aby byla zisková při výrobě sýra. Francouzský simmental to napravil a byl okamžitě k dispozici, když trvalo čas převzít výběr mléka od společnosti Aubrac, aby bylo možné znovu založit úspěšné stádo. Jeho silné stránky sváděly chovatele Aubrac: odolnost v horských oblastech, kvalita mléka, schopnost přeměnit průměrné pastviny.
Kapacita mléka simmentalu se neustále a výrazně zvyšuje. V letech 1991 až 2006 se snížila z 4 500 na 5 800 kg při zachování dobrého složení mléka ( obsah tuku a bílkovin) a zachování jeho odolnosti. Ukázalo se, že je mléčný plemeno s nejdelší životností, ale i nejnižší míra infekce vemene nebo nejmenší rozdíl mezi dvěma telení , při konfrontaci s plemeno , je Montbeliard , v Norman a bruneta .
Chov mléka a mléčných výrobkůOd zákazu veškeré siláže v roce 2012 tvoří základ krmiva pro krávy poskytující mléko pro výrobu laguiole tráva, která se volně pásla v apelační oblasti, a také krmivo pro tuto oblast. Při výjimečných klimatických událostech, které vedou k místnímu nedostatku sena, lze krmivo zakoupit se souhlasem INAO mimo oblast . Žádost podá sdružení pro obranu a správu označení a její žádost přezkoumá komise pro schválení podmínek výroby.
V obdobích dostupnosti trávy, s výjimkou případů, kdy to počasí neumožňuje, se základní příděl stáda dojnic skládá hlavně z pasené trávy po kumulativní minimální roční dobu 120 dnů. Během tohoto období nesmí případné příspěvky krmiva kromě krmné dávky spásané trávy v průměru přes stádo a po dobu pastvy překročit 3 kg sušiny denně a na dojnici. V době nedostupnosti trávy je krmivo základem stravy. Bez ohledu na roční období jsou jediným povoleným krmivem složená z místní flóry přírodních nebo trvalých luk a pastvin a také z krmných trav a luštěnin pěstovaných na dočasných loukách .
Seznam potravin nebo přídatných látek distribuovaných jako doplňky základní dávky (obiloviny, bílkovinné plodiny , minerální soli , vitamíny , stopové prvky atd.), Jejichž cílem je vyvážit příjem výživy, je sestaven ve specifikacích označení. Ty jsou také omezena na 6 kg za kojící krávy a za den, v průměru všech laktujících dojnic a v průběhu roku. V případě zemědělské výroby se jedná o směs potravin vyrobených na farmě a složek zakoupených zvenčí. Ve všech případech jsou pro krmení zvířat povoleny pouze rostliny, potraviny a doplňkové produkty, které nejsou transgenní a neobsahují produkty transgenního původu. Zakládání transgenních plodin, ať jsou či nejsou určeny ke krmení stád, je rovněž zakázáno na všech površích farmy produkující mléko určené k přeměně na laguiole.
Na úrovni každé farmy je dojení mechanizováno a provádí se dvakrát denně. Tedy jedno ošetření a robotické dojení nejsou povoleny ve specifikacích. Průměrná produkce dojnice na farmě, vyjádřená množstvím mléka prodaného nebo zpracovaného na farmě, nesmí překročit 6 000 litrů mléka ročně (průměrná hodnota stáda).
Výrobci mléka a mléčných výrobků musí vést aktuální registr týkající se chovatelských postupů zahrnutých do povinností podle specifikací AOC a podléhat pravidelným kontrolám.
Četné studie provedené ve Francii od konce 90. let ukazují, že postupy zavedené od 70. let byly zaměřeny na eliminaci choroboplodných zárodků přítomných v chovu dojnic (používání detergentů nebo dezinfekčních přípravků pro dojicí zařízení , kravské struky , intenzivní čištění prostředí zvířata ve stájích ), mají negativní důsledky na přirozenou bakteriální mikroflóru mléka a sýrů, které jsou nezbytné pro zajištění úplného zrání a typičnosti sýrů ze syrového mléka ( bakterie mléčné bakterie a bakterie zasahující z fáze zrání). Tyto studie v současné době pokračují v rámci „regionální sýrové sítě“ s cílem specifikovat složité a vyvíjející se interakce působící v příslušných mikrobiálních ekosystémech a uspět při sladění zdravotních problémů a kvality sýra. První výsledky vedly svaz pro obranu a propagaci sýru AOC-AOP Laguiole k prvnímu povzbuzení chovatelů k tomu, aby přestali používat mýdlové nebo antiseptické roztoky k čištění struků a používat dřevěnou vlnu., Hygienická praxe respektující mikrobiální flóru příznivou pro sýr.
S cílem upevnit kvalitu a typičnost Laguiole zákazem fermentované kukuřice v roce 2004 a poté v roce 2012 siláže vyrobené z předem zvlněné trávy posílily nové specifikace AOC místo trávy v chovu dojnic, což není bezpochyby důležité důsledky pro systémy chovu chovatelů. V roce 2007 zahájil „sýrový klastr Massif Central AOC“ a jeho partneři inovativní program výzkumu a vývoje s názvem „AOC louky“, jehož cílem je umožnit chovatelům lépe využívat jejich pastviny a seno na louce díky rozvoji udržitelné zemědělské systémy , které kombinují samostatnost pícnin, kvalitu mléka a sýrů a zachování biologické rozmanitosti . Od poloviny dvacátých let přijali někteří chovatelé v této souvislosti techniku sušení stodoly , která umožňuje zajistit sklizeň sena, zlepšit krmnou autonomii farmy a kvalitu sýra mléka i pracovní podmínky.
V minulosti vzrostly dojnice určené k výrobě Laguiole 25. května na 13. říjnana letních pastvinách na náhorní plošině, na buronu . Tento surový budova se nachází v srdci vysokohorských pastvinách ubytoval buronniers tým , závod sýr, zrání sklepa a nejčastěji zahrnuty prasečí Lodge ( Sout ) v příloze . Budova byla obecně částečně pohřbena na svahu, aby byla ve sklepě zachována dostatečná svěžest pro zrání sýrů.
Práce s mazuc (buron) byla řízena šéfkuchařem a výrobcem sýrů : cantalès . Bedeliè (od Bédel : tele) byl řidič stáda . Staral se o zvířata , nasměroval je na nejlepší pastviny a naváděl bedelóus (mladá telata) k jejich matce. Pastre byl na starosti dojení , a rol (nebo Roul ) představoval údržbář. Posledně jmenovaný byl často mladým učedníkem. S časem a zkušenostmi by se z něj mohl stát paster nebo bedeliè , a kdyby se ukázal jako nadaný, tak i cantalès .
Dojení probíhalo dvakrát denně, brzy ráno a uprostřed odpoledne, pod širým nebem, bez ohledu na povětrnostní podmínky. Stádo bylo při této příležitosti shromážděno v mobilním parku chráněném před větrem shromážděním překážek z větví ( cleda ), pravidelně přemístěných ke kouření „hory“ spravedlivě. Aby se dosáhlo dobré laktace , bylo nutné zahájit dojení tak, že každé telátko předem odvedete k matce k rychlému sání, poté ho během sklizně mléka ponecháte připevněné k přední končetině před uvolněním, abyste mu poskytli zbytek. Jakmile byl vtažen do farrat (dřevěný dojení vědro obklopen kovu), mléko se nalije do Gerle ( Gerla : kaštanu DPH opatřeného krytem), a to prostřednictvím tenká ( estivinha ), který má odfiltrovat. Jakmile dojení skončilo, rychle ho tým dobytka přivedl k buronovi a poté ho umístil u krbu, aby se zabránilo jeho ochlazení. Syřidlo byl přidán a mléko nechalo vlažné po dobu koagulace, která se asi hodinu.
Jakmile je tvaroh odebrán, rozdrtil se na menolu přímo do gerle , poté se fragmenty shromáždily do kompaktní hmoty pomalým a prodlouženým rotačním pohybem pomocí atraçadoru , což je operace umožňující oddělení většiny malé části. Mléko ( gaspa ) konzervováním významné části tuku. Syrovátka byla odebrána s posetem , který měl být oceněn na místě (výroba smetany a másla, krmení pro prasata, pití). Vysušený tvaroh ( oncalat ) byl poté vložen do jemné látky ( peilhe ) a podstoupil několik průchodů na sedle, které se mělo lisovat ( cachaira ), mezi nimiž se otáčelo a krájelo . Tento proces, důležitý pro stárnutí sýra, se opakoval, dokud nebyla zcela extrahována syrovátka . Objem takto získané zrálo den nebo dva ve sklepě nebo v Burón tvorby místnosti, předtím, než je řez a potom se rozemele na frézce. Při práci na hnětacím sedle byla proto přidána sůl v množství 20 až 25 gramů / kg . Tento přípravek byl znovu ponechána zrát po dobu několika desítek minut do několika hodin v závislosti na teplotě venkovního, před umístěním do formy ( aplech ), lemované s tkaninou, zařízení, ve kterém se postupně lisované pod vážícího zařízení. Pro období čtyřicet osm hodin. Během tohoto druhého lisování byl sýr alespoň desetkrát otočen, aby se získala zbytková syrovátka.
Tyto fourmes , o hmotnosti osm až čtyřicet osm kg v závislosti na množství mléka, se pak netvářené a uloženy ve sklepě na bukových desek , které mají být zrající alespoň čtyřicet pět dní, při teplotě ‚‘ asi 10 ° C, v průměru (maximálně 14 ° C ). Během zrání mělo být vytváření kůže doprovázeno každodenním otáčením a pravidelným kartáčováním. Výroba sýrů byl prodáván od léta a na podzim se Cantales zavřel Burón na dlouhou zimu, zatímco stádo se vrátil dolů do nížin. Během léta, při slavnostních jídlech mezi buronniery (zejména svátek Saint-Jean ), byl tome používán k přípravě aligotu ( cuecha ).
Rozmanitost pastvin na každé „hoře“ a rozdíly v know-how kantalu odpovídaly produkcím různé typicity , nejznámějším „ročníkům“ pocházejícím z okolí Laguiole. Kromě nízkých výtěžků kvůli velmi silnému a velmi rychlému vysychání určenému k uchování sýrů byla vyrobená množství spojena hlavně s relativně nízkým mléčným potenciálem krav Aubrac a s klimatickými podmínkami. V průměru poskytla kráva místního původu 550 litrů mléka a umožnila produkci 45 až 55 kg Fourme během letní sezóny pastvin, ale ve výjimečných obdobích sucha se toto množství mohlo snížit o 30%. V polovině XX th století , stádo na „horu“, který obecně obsahuje 60 až 90 krav závod Aubrac , je Buron mohl dělat v průměru dat mezi 3 a 4,5 tuny Laguiole za sezónu.
Mléčné družstvo Jeune MontagneOd svého vzniku v Březen 1960„družstvo transformuje mléko produkované na farmách farem svých členů po celý rok, stáda nemigrují. Na začátku roku 2010 sbírá chlazené mléko každý den ve svém areálu Laguiole z téměř 80 mléčných farem v celé apelační oblasti, tj. Mezi 20 a 30 000 litry mléka denně.
Způsoby výroby sýra jsou založeny na moderních postupech založených na know-how vyvinutém v minulých stoletích. Po příjezdu na sýr, mléko smíšený zůstala syrové a celek a také teplotu syřidlo na 30 - 35 ° C . Koncentrace mléka částečným odstraněním vodné části před srážením a fyzikálními úpravami ( centrifugace , pasterizace , mikrofiltrace atd.), Která poškozuje zejména chuťové vlastnosti, je zakázána. Jedinými povolenými přísadami jsou syřidlo a mléčné fermenty , které jsou určeny ke koagulaci mléka, přičemž mléčné fermenty také hrají roli ve zdravotní kvalitě sýra. Rennetace probíhá před 48 hodinami od dojení . Když je mléko koagulováno, tvaroh se rozbije, shromáždí, poté se krájí a lisuje nejméně pěti otáčkami, aby se extrahovala syrovátka . Tvaroh zraje po dobu nejméně dvanácti hodin v místnosti s teplotou mezi 14 a 26 ° C , poté se rozemele na kousky oříšků a solí v poměru 18 až 24 g / kg . Po stání po dobu minimálně jedné hodiny se rozdrcený tome umístí do formy vyložené látkou, poté se znovu umístí pod lis po dobu nejméně čtyřiceti hodin, přičemž se během této doby podstoupí minimálně čtyři otáčky. Konzervování mléčných surovin, zpracovaných produktů, tvarohu nebo čerstvého sýra udržováním při negativní teplotě je zakázáno.
Tvarované sýry jsou vyraženy názvem a logem označení, doplněny identifikačním znakem a poté přepraveny do zralého sklepa. Jsou umístěny na dřevěných prknech, regulaci vlhkosti a faktoru biologické rozmanitosti příznivých pro zrání, a po několika dnech se začne tvořit kůra. Pravidelně kartáčované a obracené stráví 4 až 18 měsíců při teplotě 7 až 8 ° C (minimálně 6 ° C , maximálně 12 ° C ). Část tome je odstraněna z výrobního cyklu laguiole, aby byla prodána družstvem, nebo přeměněna na aligot a retortillat připravený k přímé spotřebě .
Krok 1:
Nádrž na místo, kde se mléko sráží
Krok 2:
Nejprve stiskněte
Krok 3:
Tomees odpočívá přes noc
Krok 4:
Drtič a finální tisk
Krok 5:
Zrání sklepa
Aby mohl být Laguiole způsobilý pro označení „ farmářský sýr “, musí být vyroben z mléka z farmy a zpracování sýra musí provádět chovatel-producent v rámci farmy. Rafinace mimo farmu je povolena. V takovém případě musí být na štítku uvedeno jméno rafinerie. Modernizované techniky zpracování jsou založeny na know-how buronů, ale stádo se nepohybuje a sýr se vyrábí celoročně. Povinnosti spojené se specifikacemi AOC jsou stejné jako ty, které se vztahují na družstvo, ale výrobní metody představují určité rozdíly. Ranní mléko je smícháno s mlékem noci, která byla předehřátá. Povolena jsou pouze dvě po sobě jdoucí maxima dojení a produkt nechlazeného ranního dojení musí představovat více než 50% celkového objemu. Syřidlo okamžitě přidáno, pak mléko se nechá srážet. Sýřenina se potom rozděleny a míchá se po dobu dvaceti minut. Syrovátka se odtahuje a stisknutí tvaroh, řez a otáčet v rozmezí 7 až 10 krát v závislosti na ročním období, pro získání optimální sušení. Tome se nechá stát po dobu 24 hodin při teplotě 20 ° C předtím, než je rozdrcen, solené a dát do tisku podruhé. Během lisovacích operací musí být okolní teplota dostatečně nízká (mezi 13 a 15 ° C ), aby se zabránilo ztrátám tuku v syrovátce. Na konci druhého lisování jsou čtveřice označeny logem označení doplněným identifikačním štítkem a umístěny do tradičního zralého sklepa na bukových deskách při průměrné teplotě 10 ° C po dobu minimálně 4 měsíců . Nějaká kniha je odečtena od výroby, která má být prodána.
ŘízeníKaždý výrobce Laguiole uchovává registry a veškeré dokumenty nezbytné ke kontrole původu, jakosti a výrobních podmínek sýrů k dispozici příslušným orgánům. Producenti farmy a další výrobci udržují výrobní list nebo jakýkoli rovnocenný dokument uvádějící technologické parametry výroby nezbytné pro kontrolu aktuálního stavu a rafinerie aktualizují registr sklepů uvádějící zejména péči o sýry, teplotu a vlhkost sklepů.
Laguiole je suchá kůra, tepelně neupravený lisovaný sýr, který obsahuje nejméně 45 gramů tuku na 100 gramů sýra po úplném vysušení . Její obsah sušiny nesmí být nižší než 58 gramů na 100 gramů sýra. Má tvar válce o průměru 30 až 40 centimetrů, s poměrem výška / průměr 0,8 až 1 a hmotností 20 až 50 kilogramů. Jeho pasta má slonovinovou až slámově žlutou barvu a kůra, bělavá až světle šedá, se během zrání může změnit na jantarově hnědou až žulově šedou.
Identifikace sýra je povinná a umožňuje sledovatelnost . Je zajištěno přímým tiskem na kůru sýra, včetně oválu, zmínky „Laguiole“ doprovázené býkem Laguiole, logem označení. Bezprostředně po tvarování je každé čtyřce opatřeno identifikační značkou, která obsahuje následující informace: písmena „LA“ k identifikaci laguiole, identifikační číslo výrobní dílny, rok výroby, den sycení v roce (od 1 až 366) a číslo tvarohové vany pro dílny, které mění několik nádrží denně. Laguiol může být dodáván po částech. Na etiketě musí být uvedena slova „chráněné označení původu Laguiole“. Pokud se sýr prodává po zabalení, musí mít kousky křupavou část charakteristickou pro název, s výjimkou jednotlivých porcí menších než 70 gramů. Uvádění strouhaného laguiolu na trh je zakázáno.
Sýr na uchovávání, Laguiole lze jíst po celý rok po zrání po dobu 4 až 24 měsíců. Jeho spotřeba je však ideální, když k jeho výrobě došlo v období pastvy jaro-léto, kdy je mléko napuštěno aromatickými prvky z rozmanité flóry, kterou pak konzumují krávy. Rozeznáváme tyto sýry s výraznější žlutou barvou pasty než u sýrů vyráběných v zimě.
Dobře zralá Laguiole, s upřímnou a rustikální chutí, poznáte podle hnědé kůry s oranžovými odlesky, barevné, vláčné, roztavené a mírně voňavé pasty. Jeho chuť je střední až intenzivní v závislosti na stupni zrání. Mléčná s nuancemi čerstvého sena, když je ještě relativně mladá, získává Laguiole stárnutím veškerý svůj charakter a je obohacena o suché lískové ořechy, s dobrou perzistencí v ústech, podporované vůněmi země z produkce syrového mléka. .
Laguiole se nejčastěji ochutnává na konci jídla a hodí se k regionálnímu červenému vínu, jehož rozmanitost umožňuje spojenectví v závislosti na délce zrání a intenzitě chuti sýra: AOC Marcillac dobře strukturované na staré Laguiole, ovocné a snadno se pijící AOC Estaing nebo Aromatické a sametové AOC Entraygues le Fel se sýry, které jsou stále mladé nebo středně vyzrálé. Stejně tak doporučuje Raymond Dumay na doporučení bratrstva Brillat-Savarin du Taste-Fromage , když je starý s AOC Cahors , ovocný a masitý, nebo dokonce s AOC Beaujolais , včetně rozšířeného sortimentu zvyšuje možnost četných párování v závislosti na délce období zrání.
Laguiole se používá při přípravě sýrové polévky , tradičního pokrmu Aubrac. Rovněž je žádané zvýraznit soufflé , gougères , bramboráky , kousky telecího nebo jehněčího masa… a je oceňováno jako aperitiv nebo do míchaných salátů.
Jak je uvedeno v části o metodách zpracování , Laguiole je výsledkem dvou po sobě jdoucích lisování tvarohu . Na konci prvního lisování a před solením vytvoří získaný tvaroh bílou a elastickou hmotu se syrovátkovým zápachem . Tento silně lisovaný tvaroh se nazývá „tome“ (prodává se pod neologismem „ fresh tome “) a lze ho vyjmout z výrobního cyklu laguiole a připravit tak typické jídlo Aubrac : aligot . Tome se také používá při přípravě retortillat , tradičního pokrmu z Aubrac a Margeride , blízkého příbuzného lanýže vařeného v pohoří Cantal .
S prodanou produkcí 715 tun v roce 2011 představuje Laguiole sotva 0,5% prodané produkce 29 jmen francouzských sýrů z kravského mléka (celkem 159 892 tun) a patří mezi objemově nejmenší. Tato poloha je způsobena malou povrchovou plochou apelační oblasti.
V roce 2005 dodalo 82 chovatelům-producentům mléko družstvu „Jeune Montagne“, které představovalo jediného významného zpracovatele v oblasti označení. V roce 2013 jsou tři chovatelé, kteří dodávají mléko do družstva, také farmářskými producenty, kteří vyrábějí a zrejou své sýry ve vlastní dílně a sklepě.
Tonáže se od 90. let 20. století významně zvýšily (+ 32% v letech 1991 až 2004), přičemž těžily zejména z počátku dvacátých let z rozšiřování apelační oblasti, a během posledního období se stabilizovaly mezi 700 a 750 tunami. Podíl sýrového statku, který se odhaduje na 1 až 2% produkce, je marginální.
Vývoj výroby Laguiole prodávaného od roku 1991 (v tunách)
Od roku 2001 se z podnětu družstva „Jeune Montagne“ výroba silně vyvinula směrem k sýrům s dlouhou dobou zrání. K tomuto datu bylo 70% sýrů uvedeno na trh již po čtyřech měsících zrání a toto procento bylo v roce 2011 sníženo na 30%. Laguiole ve věku šesti měsíců nyní představuje největší podíl na prodeji s 50% objemů, zatímco ten, který zral pro 12 až 18 měsíců se zvýšilo na 10% a že letní sýr zrající po dobu nejméně sedmi měsíců se také zvýšil na 10%.
Výroba aligotu připraveného k přímé spotřebě, zahájeného družstvem v roce 1986, z objemu, který opustil výrobní cyklus Laguiole, zaznamenala po svém zahájení silný růst, ze 44 tun během roku zahájení provozu na 466 tun v roce 2001. Pro srovnání: během stejného období se produkce tome prodaného k přípravě aligotu jednotlivci zvýšila jen velmi mírně, z 86 tun na 103 tun. Během dvacátých let pokračoval růst aligotu připraveného k jídlu stabilním tempem. Celkový prodej tome a aligotu činil v roce 2001 569 tun. Po spuštění retortillatu v roce 2006 dosáhly v roce 2007 celkem 3 produkty 1 400 tun, v roce 2012 pak přibližně 1 750 tun, přičemž aligot zajistil většinu tohoto postupu.
V roce 2012 byl marketing hotových Laguiole, Tome, Aligot a Retortillat vyráběných „Jeune montagne“ prodán přímo družstvu (10%), velkoobchodům na mezinárodním trhu Rungis a na jihu Francie ( 36%), v supermarketech (34%) a pouze pro aligoty v obchodech mražených potravin (20%). Od poloviny 2 000 let se marginální podíl prodeje Laguiole uskutečňuje na export do Spojených států a Evropské unie .
V Laguiole zemědělce a zemědělec je Tome jsou ze své strany na trh pro přímý prodej na farmě a na místních trzích , se sýrem tvůrců a restauratérů, stejně jako v obchodech producentů specializující se na přímý prodej.
V roce 2017 družstvo „Jeune Montagne“ vyrábí a uvádí na trh 750 tun sýrů Laguiole PDO.
Ukryté v místním kulturním dědictví, tradiční slavnosti doprovázely obnovení činnosti výroby sýrů a jsou velmi živé.
Od roku 1980, k přesunu dochází festivaly ( Montada ) byly pořádány každý rok na konci května připomínat příchod stáda v letních pastvinách na náhorní plošině. Doprovází tradičními týmy koní, krav nést zvonky ( Clapas ) a kravské zvony ( esquillas ) jsou během výstupu do Buron a jsou zdobeny cesmíny , květiny, kokardy a prapory. Tyto festivaly se setkávají s rostoucím úspěchem a vedou k mnoha aktivitám: požehnání stád, tradiční hudba a tance, pouťové trhy a regionální produkty, festival hospodářských zvířat, veletrh a objevování země, tradiční jídla založená na aligotu a laguiole ...
Na konci června se v mnoha lokalitách konají tradiční hasičské slavnosti Saint-Jean , což je symbolický zvyk starých buronniers .
Na podzim připomíná každý rok ve Viadène událost sestup stád v nížinách, davalada .
Occitanská píseň „ lou Mazuc “, která oslavuje Laguiole a vzdává hold práci buronniers během léta , je vždy zpívána s horlivostí v Aubrac a symbolizuje hluboké zakotvení sýrové tradice v místní kultuře.
Během XIX th století , sýr Laguiole byl blízký ekonomické a kulturní vitalita území města Aubrac. Na pokraji vyhynutí v polovině XX -tého století , kdy je zásobník přes hlubokou krizí poznamenán vylidňování venkova masivní a stárnutí populace se Laguiole byl hlavním aktérem nového začátku, který se postupně vyrobené z 1960 .
Obnova výroby sýrů, podporovaná solidaritou chovatelů v rámci jejich družstva a označením AOC , byla počátkem místní dynamiky, která umožnila překonat slabosti vnitrozemského místa v této oblasti. centra nebo turistické cíle.
Pokud je podíl producentů mléka a mléčných výrobků na aktivní zemědělské populaci Aubrac dnes nízký (6% v roce 2012), stalo se družstvo s 85 zaměstnanci jedním z hlavních zaměstnavatelů na náhorní plošině, což také generuje obchodní hodnotu 18 milionů eur v 2012. Produkce sýra Aubrac, která jí dala nový vzestup, zaznamenala výroba Laguiole, která byla ve vývoji, jeho spojení s konsolidovaným terroirem a zaznamenala kvalitativní zlepšení, než byla dokončena výrobou aligot a retortillat, tradičních pokrmů, které jsou symbolem regionu. Dynamika činnosti v oblasti výroby kvalitních sýrů v úzkém spojení s jejím územím pomohla od 80. let k posílení územní a kulturní identity náhorní plošiny Aubrac, což připravilo půdu pro obnovení upadajících řemeslných činností ( příbory Laguiole ) a získání červená značka v roce 1999 a chráněného zeměpisného označení v roce 2010 pro hovězí hovězí maso z plemene Aubrac . Tuto obnovenou činnost doprovázel rozvoj cestovního ruchu spojeného s půdou, se zachováním místního dědictví a s kvalitou krajiny a životního prostředí.
Toto oživení vedlo v posledních letech k předjíždění správních rozdělení náhorní plošiny Aubrac mezi několik departementů a regionů . Nyní vznikají kolektivní sjednocující projekty, které umisťují Aubrac jako plnohodnotný územní celek, zejména v rámci projektu Regionálního přírodního parku iniciovaného místními aktéry v roce 2000 .
Aubrac park se stal od té doby24. května 2018regionální park Aubrac na ploše 2207 km 2 .
: dokument použitý jako zdroj pro tento článek.