Blackfoot kuchyně

Kuchyni černé nohy je středomořská kuchyně francouzštiny v Alžírsku (dále jen „  repatriováni  “ francouzským státem) bývalého francouzského Alžírska . Můžeme uvažovat, že kuchyně Blackfoot je kombinací kuchyní tří muslimských , židovských a křesťanských komunit , jakési gastronomické tavicí nádoby . Obsahuje příspěvky ze severoafrické (arabské a berberské ) a východní ( turecké ), berberské a sefardské židovské , latinskoevropské ( francouzské , maltské , španělské a italské ) kuchyně . Jednoduché, velkorysé a typické pokrmy existovaly pro oblast Oran , oblast pobřeží s Philippeville a Bône , Alžír , Constantinois , Kabylia a jižní území. Vše záviselo na původu prvních osadníků a přistěhovalců z Evropy po nich, ačkoli přítomnost Španělů v Oranu předcházela dobře v roce 1830. Tuto gastronomii lze rozšířit na všechny ostatní Francouze do Afriky ze severu , z Maroka a Tuniska .

Tradice

Pro mnoho Pieds-Noirů zůstává kuchyně jediným neuhasitelným spojením se sluncem a vůněmi a vůněmi jejich rodné země, představující „bezzemkový regionalismus“, na rozdíl od ostatních Francouzů. Byl to obrovský exodus Pieds-Noirů z Alžírska v roce 1962, díky kterému byla tato kuchyně známá metropoli . Gastronomie týchž pieds-Noirs bytí nejrozšířenější, tabulka zůstane místem souručenství, pohostinství , radosti ze života, kde rodina Středozemního moře setkává, jako kmen . Tato kulinářská tradice, upevněná babičkami a jejich talentem, která se v rodinách neustále proměňuje a vylepšuje, může zmizet, až zemřou poslední černí. Existuje několik knih věnovaných této kuchyni, ačkoli mnoho receptů je i nadále předáváno ústně.

Počátky

Maghrebská kuchyně

Mnoho jídel ( Briks , merguez , kuskus , tagines ...) pocházejí z kuchyně Maghrebu, která je hlavní složkou této kuchyně. To vysvětluje, proč vepřové a vinné omáčky nejsou v kuchyni Blackfoot příliš přítomné, s výjimkou některých jídel z gastronomie na Pyrenejském poloostrově . Nakonec stále můžeme rozlišovat mezi marockou , alžírskou a tuniskou kuchyní .

„Latinskoamerická“ kuchyně Pied-Noire

"Latin" (Christian) Pied-noire kuchyně je směs jižní francouzštině , katalánštině a španělské kuchyně , včetně longanisse , Pelotas , cocas , černé nohy gazpacho , Migas , cocido , potaje viudo se albondigas se FRITA , na arroz vývary oranžová víno se rollicos pastisos se pasteles de moñatos a zřejmý přínos z italského jihu, zejména pizza neapolská, tím Timbale z makarony a cannelloni s bylinkami.

Blackfoot židovská kuchyně

Židovská kuchyně černé nohy původy také španělský (jako kdyby někteří Židé ze severní Afriky mají původy Berbers , mnoho z nich má také španělský sefardské kořeny sahající až do XV tého  století , kdy byly v deportováni hromadně 1492 , se po vyhlášky Alhambra ). To lze vidět na specialitách, jako jsou recepty poyo i gayna ( kuře a slepice ), pichkados ( ryby ), salaty ( saláty ), všechna jídla s uevos ( vejce ) a jídla zvaná al orno (au trouba ) a mnoho dalších. Pokud pravopis není stejný jako dnes ve španělštině, najdeme někdy poněkud podobnou výslovnost, jako v případě uevos , ve španělštině hevevos („vejce“ ve francouzštině) a v dalších případech například v jiných jazycích salata s italštinou (ale to je vzácnější).

Zvláštnost židovské kuchyně Blackfoot souvisí s dietními praktikami  : absence korýšů (i když jsou velmi přítomné v latinskoamerické kuchyni Pied-Noire), másla , které je z vařených jídel vyloučeno, protože nemícháme maso a mléčné výrobky ( koláče a gratiny se vyrábějí z margarínu , zatímco v kuchyni a pečivu se šlehačkou je máslo a smetana ).

Vytvoření gastronomického tavicího kotle

Před nezávislostí umožňoval každodenní život kulinářské výměny mezi komunitami během příslušných náboženských festivalů, jako byl ramadán , židovský Pesach nebo křesťanské Velikonoce , Vánoce . Pokrmy a dezerty si vyměňují sousedé, symboly pohostinnosti , někdy i za poskytované služby. Menšina Pieds-Noirů, kteří mluví dialektálně arabsky , protože se narodili a žili v Alžírsku v Bledu, často na farmách, nasávala arabskou a kabylskou kuchyni . Právě na trhu, kde se přísady nakupovaly a nosily v koších, se komunita také setkala, stejně jako v takzvaných „arabských“ obchodech a řeznictvích, mezi mozabity i pouličními prodavači. Všechna tato jídla se konzumovala doma, na ulici, na pikniku na venkově (v Saint-Couffin na Velikonoční pondělí, kromě Bônoisů, kteří to slavili v pondělí o Letnicích ), na konci mše nebo na pláži na Neděle, v restauracích, tavernách nebo kavárnách, kde se podávala stejnojmenná káva a mátový čaj . U takzvaných repatriantů lze nyní ingredience kuchyně Pied-Noire koupit na trzích ve Francii a v takzvaných halal obchodech s potravinami . Ale pro mnohé nemají „chuť tam!“ " .

Pití

Nádobí

Jsou připravovány buď s olivovým olejem (nejpoužívanější), nebo s takzvaným arašídovým olejem bez chuti, nebo s máslem a také octem na saláty.

Tyto olivově zelené nebo černé různých velikostí jsou také konzumovány. Konzervované ve slaném nálevu je lze rozdrtit.

Tyto koření a koření patří přípravky. Používají se v severní Africe a jsou podobné těm na Blízkém a Středním východě: najdeme zde anýz, kmín , koriandr , bazalku , pažitku , hřebíček , fel-fel (červenou papriku), česnek , cibuli , kormidlo , máty kopijovité , muškátový oříšek , ras el hanout (kmínová směs, paprika, skořice, semínka fenyklu).

Tyto omáčky jsou: harissa , Escabéche , aioli , bešamelové, dersa (pikantní omáčka), rajčatová omáčka .

Různé pokrmy používají produkty z moře , řeky a pevniny (maso, zelenina, měkkýši, korýši, ryby).

Krupice pšenice je také síla báze: slabé, střední nebo velké ( SMID ). Alžírsko, od starověku po nezávislost, vždy bylo obilím. Nejznámější značkou stejné krupice před rokem 1962 byla Ferrero Ricci, vytvořená v Alžíru v roce 1907.

Existují také různé druhy chleba  : fougasse , kesra , arabský chléb, židovský chléb (nekvašený), krupicový chléb s droždím, datle a ořechové rohlíky.

Dezerty

Poznámky a odkazy

  1. „  Stora při hledání rodné země  “, Marianne ,7. června 2015( číst online , konzultováno 27. srpna 2017 ).
  2. .
  3. Chaim Zafrani , Arabové. Od zprávy k historii ... viz str.  276-277 , odstavec 7 .
  4. CINI , „  La mona ou mouna , ekumenická rozkoš | Culinary generalities  “ , na www.cerclealgerianiste.fr (konzultováno 23. srpna 2017 ) .
  5. I. a L. Kersenty, Kitchen Blackfoot , Denoël, 2001.
  6. „  trhy ve městě Alžír, lyra, chartres, marey, randon; alger-roi.net  “ , na alger-roi.fr (přístup 29. srpna 2017 ) .
  7. Alžírsko viděné zevnitř , Publibook Publishing ( ISBN  978-2-7483-3678-8 , číst online ).
  8. „  CoutumesTraditions  “ , na adrese pnmohican.pagesperso-orange.fr (přístup 21. října 2016 ) .
  9. François Canto, La calentica , Alžírsko mých kořenů, blog.
  10. H. Pariente a G. de Ternant, Kuchyně tří kultur , Gandini Publishing, str.  14 .
  11. "  Celní domova  " na www.oran-memoire.fr (k dispozici na 1 st září 2016 ) .
  12. "  kemia, quemia, Simia; http: //alger-roi.fr  " na alger-roi.fr (k dispozici na 1 st září 2016 ) .
  13. „  http://www.cuisine-pied-noir.com/recettes/  “
  14. Entreprendre, časopis Pernod Ricard akcionářů , n o  3, ledna 1984.
  15. Alain Afflelou, Les Grosses Têtes , RTL, 11. října 2006.
  16. „  Bradj  “ , při www.constantine-hier-aujourdhui.fr (přístupné 27.srpna 2017 ) .
  17. Enrico Macias, Host ráno do 8  hodin  20 , Evropu 1 , 3. září 2004.
  18. Alain Vircondelet, Kuchyně tam , Gründ, 2013, s.  126 .
  19. „  Jižní kuchyně: židovský salát od Sylviane l'Oranaise  “ na MidiLibre.fr (přístup 23. srpna 2017 ) .
  20. Recept na potaje .
  21. „  pouliční prodejci marshmallow, calentita, oblečení; venis; alger-roi.fr  “ , na alger-roi.fr (přístup 29. srpna 2017 ) .
  22. "  Italský recept Caldi caldi rectte  "
  23. „  Recept na vaření: cocas à la frita od Sylviane l'Oranaise  “ na MidiLibre.fr (přístup 23. srpna 2017 ) .
  24. Leon Mazzella , The Blackfoot Speaking , Payot,18. ledna 2017, 192  s. ( ISBN  978-2-228-91746-9 , číst online ).
  25. „  Recept na vaření: sardinky s escabeche od Sylviane l'Oranaise  “ na MidiLibre.fr (přístup 23. srpna 2017 ) .
  26. „  offals  “ , on La cuisine de Christophe Certain (přístup 28. srpna 2017 ) .
  27. H. Pariente a G. de Ternant, Kuchyně tří kultur , op. cit. , str.  123 .
  28. Kolektivní práce, Le Livre d'or de la cuisine pied-noir ,   ed. PNHA, 1999.
  29. Le Pèlerin , «  Alžírsko - kuchyně Pied Noir - Ach tito roïcos… !!!! ... Doprovázeli celou naši mládež - Alžírské Pyreneje - z Toulouse do Tamanrassetu  “, Alžírské Pyreneje - z Toulouse do Tamanrassetu ,2012( číst online , konzultováno 7. prosince 2017 )

Podívejte se také

Bibliografie

Související články

externí odkazy